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百搭蔬菜白芦笋原味为先

2014-06-25 09:50 来源:优家画报  我有话说
2014-06-25 09:50:07来源:优家画报作者:责任编辑:张琳

  白芦笋是一种百搭蔬菜,可以跟很多食材搭配,既能与水果一起做沙拉,又能跟海鲜或者肉类搭配,还能够做风味独特的白芦笋忌廉汤。趁新鲜时早早采收的芦笋含有丰富汁液,而且还有明显甜味。芦笋根茎储藏的能量会随着季节逐渐耗竭,而嫩芽的含糖量也会逐渐降低。采收之后,活跃的嫩芽仍会继续成长,不断消耗糖分,而且消耗速度超过其他一切常见蔬菜。汁液越流失,纤维质也从根基部开始越变越粗。采收后的前24 小时,这种变化特别迅速,高温和光线更会加速进程。

  因此,炮制白芦笋的每个步骤,都关系到出品的口感和味道的关键所在,如果烹调前先把嫩茎泡入稀释的糖水,可以补救部分水分、糖分流失的现象。柏悦酒店的大堂餐厅总厨Gregor Streun 出生于德国,吃妈妈做的白芦笋长大,他对白芦笋的情感可不是一点半点的深厚,因此在白芦笋的选材、配搭及调味方面都做得非常严格。比如这道炭烤三文鱼,白芦笋、库芭火腿、意式面皮、焦香黄油绝对算得上是厨师的创意之作了,黄油煎过的白芦笋吃起来脆脆的、鲜鲜的,味道甘甜。而意大利饺子则是创意之所在,面皮里面包着的是火腿和芝士、三文鱼,过油煎制,里面嫩滑,皮质脆爽,一种淡淡甜味幽从中来。而澳洲牛柳,加上羊肚菌的华丽出演,旁边的白芦笋,依旧用最本身的味道,带来这浓墨重彩之后的一抹小清新。清口的用意也就顺理成章了。

  外滩茂悦酒店非常时髦餐厅的主厨Dieter Stamminger则认为优质的白芦笋水分多,味道甘甜,而且香味非常独特。过于浓郁的酱汁会影响白芦笋的香气,因此搭配的酱汁选择味道为清淡的、能够烘托出白芦笋自身的独特香味和味道,比如荷兰汁就非常合适,不会抢去白芦笋自身的香气和味道。不论是白芦笋沙拉配帕尔玛奶酪、榛子白芦笋配帕尔玛火腿和香芹小土豆还是香煎海鲂配白芦笋调味饭和柠檬黄油汁都以突出食物的原味为主,取一根白芦笋,亦可充分感受其独有的鲜甜滋味和细嫩柔软的纤维,再加佐以清新香甜的自制荷兰酱,瞬时美味层层叠起。(来源:优家画报)

[责任编辑:张琳]

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