厨房里的猪油神话

2014-09-10 08:59 来源:经济观察报  我有话说
2014-09-10 08:59:51来源:经济观察报作者:责任编辑:黄蓉

  有些菜肴用了猪油,已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼,苏式的白汁鮰鱼肚、白汁鱼唇,河南的瓦块鱼,都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆,自然更少不得猪油。上海人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭,没有猪油,简直就是徒具形骸,没有了魂灵头。

  但是这几种菜点,要用不一样的猪油。

  清蒸鲥鱼,要用猪网油。网油是包裹猪内脏的油,藏在肌肉里,呈渔网状。用网油包裹整条鲥鱼清蒸,均匀滋润。还有网油鹅肝、网油猪脑同出一路,煎烤之后,油渗入食材,油渣亦酥脆无筋,几可含化。只是一头猪只有一张网,饭店也不一定能经常进到网油。家常蒸鲥鱼,抹点猪油也就算考究的了。只是抹什么猪油,还另有讲究。

  最常见的是猪板油,你去肉摊买肥肉熬油,不特别说明,老板给你的就是板油。板油是猪腹部的肥肉,出油快且量大,炼油后油渣缩得一点点,遇水软塌,不可入菜。板油炼出的猪油香味不浓,拿来炒菜足矣,可是要用它来点缀馄饨、汤面,就先天不足。

[责任编辑:黄蓉]

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