科学看待美酒里的“致癌物”

2016-04-27 15:54 来源:中国食品安全报  我有话说
2016-04-27 15:54:48来源:中国食品安全报作者:责任编辑:赵艳艳

  饮酒要适量是个老生常谈的话题,大家都知道,酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分,饮酒过量对于身体不利,但在美酒里还有一种物质也应该受到人们的关注。

  这种物质叫做氨基甲酸乙酯,英文名称是Ethyl carbamate,也简称为EC。世界各国的研究者在蒸馏酒(比如白兰地和威士忌)、酿造酒(比如葡萄酒和黄酒)以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质的存在。

  国际癌症研究中心(IARC)是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构,自1971年以来就对900多个因素进行了评估,其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级,即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别,其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而氨基甲酸乙酯,在2007年4月10日,被该研究中心列为2A级别,和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等归为一类。也就是说,EC可能是“美酒里的致癌物”。

  EC是如何跑到酒里的?氨基甲酸乙酯,被广泛应用于工业涂料领域,那么它又是怎么进入我们的美酒中的呢?其实,它是食品在发酵过程中的伴随产物,不仅仅是美酒,在面包、酸奶等食物中都会存在,而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。

  以葡萄酒为例。葡萄酒,在人们的心中,经常以健康的形象出现,但对于葡萄酒而言,同样存在氨基甲酸乙酯,这种物质的形成伴随葡萄酒从酿造到饮用的全部过程。

  看到这里,很多人可能会感到疑惑和不安,一手是盛满美酒的酒杯,一手是内心的不安,两者如何抉择?还能愉快地喝点小酒吗?存在并不可怕,还是要看剂量。2002年,氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质,并制定了国际标准,规定其含量不得超过20μg/L,可以认为,只要是符合标准的,就可以放心。

  那么,我们的酒是否存在EC超标的情况呢?并没有。国内有研究针对国内的葡萄酒,包括干红和干白,进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明,干红葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量平均17.90μg/L,干白葡萄酒中的平均含量为 11.35μg/L。可以看出,国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。

  事实上,氨基甲酸乙酯的问题发现后,食品和酿造行业也在技术层面采取了积极的改善和控制措施,如选育更为优良的发酵微生物、优化关键工艺以及使用脲酶等等,也能够有效地减少EC的产生,大家还是不用太担心。

  当然,喝酒还是要看控制量,贪杯可不好。那么饮多少酒才合适呢?世界卫生组织曾评估了氨基甲酸乙酯的安全性。结果表明,一个体重为60kg的成年人,每天摄入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。对应上述的限定可以看出,安全范围还是很宽泛的。比如,以蒸馏酒为例,如果饮用的蒸馏酒符合标准的话,一个人一天喝2升,也就是4斤,只在氨基甲酸乙酯层面来衡量的话,是安全的。而且,即使你真的每天喝那么多酒,酒精的危害也比氨基甲酸乙酯要大且确凿的多。不过,值得注意的是,如果加热饮用,加热的温度将直接决定了安全饮用的范围。(李虓)

[责任编辑:赵艳艳]

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