美酒与美食搭配技巧——互补与对比

2016-10-12 08:44 来源:红酒世界网  我有话说
2016-10-12 08:44:29来源:红酒世界网作者:责任编辑:赵艳艳

  你是否发现,在你所参加的品酒会和派对上,美酒与美食的风味有的非常相似,有的却截然相反。其实,这就用了美食与美酒的两个重要的搭配技巧——互补(Complement)与对比(Contrast)。而搭配技巧的选择和你的个性有很大的关系,大多数完美主义者偏爱将美酒与美食互补搭配,而富有创造力的人偏爱将美酒与美食对比搭配。

  一、美食与美酒搭配技巧之互补

  1. 什么是互补?

  鉴别出葡萄酒的主要风味,并将具有类似风味的食物与之相配,这就是互补搭配。只要你能正确判断葡萄酒的风味,这是最简单的餐酒搭配方法。举个例子,产自北罗讷河谷(Northern Rhone Valley)的西拉(Syrah)葡萄酒香气馥郁,带有香料味,可以搭配以草本佐料、带有香料味的菜肴,例如口感丰富的炖牛肉。

  图片来源:Foley Food And Wine Society

  要成功利用好这一技巧,需要多查阅葡萄酒的相关评论,包括年份信息和葡萄酒的风味描述等,至少要找三位酒评家的评语。例如,对于1999年份的某款雷司令(Riesling)白葡萄酒,一位酒评家的评语是“丰富而具有油脂感,带有香草和焦糖苹果的风味”,其他两位酒评家也同意他的观点,那么可以选择苹果焦糖布丁(Apple Creme Brulee)来搭配此款葡萄酒。苹果焦糖布丁带有浓郁的香草和焦糖风味,可以很好地凸显葡萄酒的质地与风味。

  2. 什么时候使用互补技巧?

  使用互补搭配的技巧存在一个问题,就是很容易让人味觉疲劳。让我们想象一下,开胃菜风味浓郁,搭配酒体宏大的葡萄酒。接着,第一道主菜也属于口感浓郁型,同样搭配口感馥郁的葡萄酒,虽然这利用了互补搭配技巧,但很快就会出现味觉疲劳。因此,在宴会中,最多一至两款葡萄酒的搭配可以利用这一技巧。一道菜肴和一道甜品采用互补搭配的方式可以起到很好的效果,让你尽情享受主菜与主酒完美融合的美妙口感,而在味觉达到疲劳之前,你可以转向甜品与甜酒的搭配,让你从口感浓郁的菜肴和葡萄酒中恢复过来,重新激活味蕾。

  其实,只有一类葡萄酒需要100%地选择互补搭配技巧,那就是酒精含量高、口感浓郁、极富力量感的红葡萄酒。很难找到一款食物与之搭配,因为食物的风味很容易被葡萄酒所掩盖。任何口感清淡的菜肴与酒体饱满、风味浓郁的葡萄酒搭配时,都会变得寡淡无味。因此应该选择与此类葡萄酒风格和口感类似的菜肴进行搭配,例如,富有爆炸性果味的红葡萄酒可以搭配风味浓郁的炖牛肉,或是其它口感浓郁的菜肴。

  二、美食与美酒搭配技巧之对比

  1. 什么是对比?

  图片来源:culinaryginger.com

  一位室内设计师将餐酒搭配与室内设计作类比,“你不会想住在一个全是米色的房子里,就像你不想用甜品搭配所有的甜酒。”因此一些创新的对比搭配,如墨西哥炸玉米饼(Carne Asada Tacos)搭配德国雷司令葡萄酒就应运而生。你肯定想象不到,一道可口的拉美菜肴能够与口感柔顺、风格精致的德国葡萄酒配搭,这就是对比搭配。

  怎样的对比搭配才是完美的呢?首先,你需要找到食物中缺少的风味,再思考哪种葡萄酒具有这些风味。以带有香料味的墨西哥炸玉米饼为例,它的风格粗犷、带有咸鲜风味,并且如果它还搭配了凉拌酱——鳄梨色拉酱(Guacamole),其口感将非常油腻。此时,这款菜肴缺失了什么风味呢?轻盈和爽脆感!正如你在吃这道菜时,会撒上酸橙汁,以中和菜肴的香料味和浓郁感,你可以选择一款酒体轻盈、带有浓郁的柑橘和矿物风味的葡萄酒,以衬托菜肴浓郁的风味。同理,你也可以先判断葡萄酒缺少什么,包括浓郁度、甜度、风味等,再选择能够很好地与葡萄酒互补的菜肴。

  2. 什么时候使用对比技巧?

  图片来源:luxuryperspectives.com

  如果晚宴中有多道菜肴,且酒单上有多款葡萄酒,可以考虑使用对比搭配技巧。葡萄酒和菜肴在口感上的强烈反差可以很好地提高食欲。你也许想用美国加利福尼亚州(California)出产的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒搭配鱼子酱(caviar),但实际上效果不尽人意,这是因为二者有相似之处,都带有甜美感,且质地厚重,带有浓郁香料风味的葡萄酒会掩盖鱼子酱本身的风味。相反,可以选择干型香槟(Champagne)搭配鱼子酱;鱼子酱口感浓厚、带有甜味和奶油风味、质地丝滑,而香槟酒体轻盈且是干型,二者碰撞出的口感如梦幻般美妙。因此,在进行对比搭配时,需要充分考虑美酒和美食各个方面的对比,且尽量让对比更加鲜明,这样才能成功地取得相得益彰的效果。

[责任编辑:赵艳艳]

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