江城半数餐馆做香辣蟹应急

2016-10-19 09:42 来源:武汉晨报  我有话说
2016-10-19 09:42:17来源:武汉晨报作者:责任编辑:伍月明

  又到一年吃蟹季。连日来,记者发现一个好玩的现象:受洪水和后期雨量偏少影响,今年湖北地区的大闸蟹上市时间推迟,导致本地市场三两以上大个螃蟹供应量不足。江城餐饮企业因无大个螃蟹,做不出深受老百姓喜爱的清蒸大闸蟹,只好用小个螃蟹应急,一时间,江城餐馆纷纷主推香辣蟹、葱香蟹及醋泡蟹,给吃货解馋。

  大蟹不够小蟹凑

  每年10月,江城的大多餐馆都会推一道螃蟹菜,多数是清蒸,但今年却出现了变化,改为主推香辣蟹。

  昨日,记者在农家小院、楚老宋、湘味浓、小黄鱼等多家酒店探访发现,各家均有推出香辣蟹这道菜。不过多数用的螃蟹个头都不大,普遍不到三两,一份一斤多,价格多在70-90元之间,很受欢迎。当然也有个头大的,价格就往上走。在汉口一家熊胖子酒店,记者发现,店里新推了一道秘制香辣蟹,每份售价128元,但销量相当好,一楼十多个台子每桌至少上了一道螃蟹菜。该店毛老板介绍,大部分客人是冲着香辣蟹来的,50多份香辣蟹一天全部售完,他用的是三两以上的螃蟹,所以贵些。

  今年香辣蟹热到什么程度,武汉餐饮协会副会长李望林称,保守估计,全市半数左右餐饮机构都在做这道菜。

  在一家酒店,有食客打趣说香辣蟹是“端上来一锅壳,吃完一桌壳。”那为什么还这么受青睐?对此,商家表示很无奈,农家小院负责人施先生解释,今年受天气影响,本地螃蟹上市晚了十几天,特别是三两以上的大螃蟹对整个蟹市价格影响非常大。只有本地螃蟹大量上市,蟹价才能整体降下来,酒店和老百姓才能吃到便宜的大螃蟹。而湖北螃蟹行情就三个月,商家为了抢抓这个市场又要控制价格,只能集体想心思在小螃蟹上做文章。他说,香辣蟹不像清蒸蟹,必须用三两以上的,做香辣蟹可用小个蟹切开来几只炒成一锅,一般也有一斤多的分量,顾客也能接受。

  记者了解到,香辣蟹肉少壳多就是因螃蟹偏小,目前市面上烹制的香辣蟹多为二两到三两的蟹。这种蟹都是还没有四次脱壳的蟹,肉质不饱满,口感自然也会差一些。但因养殖时间较大蟹短约一个月,成本更低,如果做成口味较重的香辣蟹、炒蟹,也可以弥补肉质不饱满的不足。

  李望林称,大闸蟹是湖北百姓餐桌上的传统菜,每到秋冬季,本地餐饮企业中有七成企业会推螃蟹菜,少则一两道,多则十几道。而今年因气候影响,螃蟹上市推迟,餐饮企业用小蟹应急。

  提前捕捞

  小螃蟹扎堆上市

  为何市场这么多小蟹?本地大蟹何时上市?

  昨日,武汉水产协会理事长陈忠生说,不少人提到“暴雨洪水使一些湖里的螃蟹跑了”,确实有这种情况,不过基本集中在长江流域,相对湖北来说,这个影响只是一部分。

  陈忠生解释,今年螃蟹减产不会对全年蟹价造成大的影响,影响最大的是大雨让螃蟹生长变慢了。螃蟹生长水域的水深发生较大变化,致使湖中水草受损严重,水质无法得到更好的调理改善,螃蟹进食减少,平均减重10%-15%。

  从事高端螃蟹养殖的湖北巨维公司负责人周维玲称,他们公司的养殖基地是今年受灾较重的企业,因为湖水长期超高20厘米以上,螃蟹进食减少,第四次脱壳推后了约20天。但与他们签订供销合同的企业不能等到螃蟹长大再捕捞,基地只好提前下网,将还没长大的螃蟹供应上市。这也是今秋小蟹扎堆上市的主要原因。

  香辣蟹难成主流

  月底还是吃清蒸大闸蟹

  中国烹饪大师孙昌弼认为,时下以香辣蟹为代表的新做法会有市场,但不会一统江湖。他说,本地人爱吃的大闸蟹以清蒸为主,讲究味道鲜美,而且食用大闸蟹历史已有数百年,已形成独有的饮食文化。时下做的香辣蟹是用肉蟹、二两以下的小闸蟹为主,且多为冷鲜蟹。用香辣酱烧制,虽味浓,但终不符人们传统饮食习惯。

  李望林也持相同看法,他认为,螃蟹可能会呈两极分化的发展趋势,一类是传统的清蒸做法,以三两以上大蟹烹制,多在中高档餐厅销售。另一类是肉蟹、小闸蟹做的香辣蟹、麻辣蟹等新式做法,主要满足大众需求。如此分工可以合力做大市场,但很难像油焖大虾那样由一个单品打天下。

  陈忠生介绍,今年的大闸蟹上市时间比去年推迟了10~15天,预计月底本地蟹将大批量上市,那时的口感是最佳的。往年吃大闸蟹的最佳时期在10月中旬到11月下旬。(记者汪健)

[责任编辑:伍月明]

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