探秘洋河独门绝技 “寒冰掌”下苦练绵柔功夫

2017-02-27 11:09 来源:光明网-食品频道  我有话说
2017-02-27 11:09:00来源:光明网-食品频道作者:责任编辑:赵刚

    光明网讯(记者张琳)“甘泉酿旨酒,泉以美人名”。坐落于江苏宿迁的美人泉,流淌着梅香姑娘“乐善好施、泉水变酒”的美丽传说,聪慧的洋河人把这个美好的故事“绵柔”在优美清凉的美人泉中,流传千年。2月23日至24日,由新华社、人民网、光明网等15家中央主流媒体组成的大型采访团走进洋河酿酒基地,探秘洋河绵柔的匠心匠艺。

探秘洋河独门绝技 “寒冰掌”下苦练绵柔功夫

图为洋河酿酒车间

    洋河独门绝技:“寒冰掌”

    洋河在历史上以“甜绵软净香”的产品特点著称,曾入选“八大名酒”,在白酒行业内被誉为“绵柔鼻祖”,至今也是行业内唯一掌握着绵柔核心工艺的企业。

    “三个低温”是绵柔工艺中独具匠心、最为独特的技艺,也就是“低温入窖,低温发酵、低温馏酒”。在这些工序上,洋河对温度都有着严格的控制,分别低于同行企业10℃甚至更多。比如入窖温度控制在16℃,至少低于其他酒厂10℃,入窖温度越低,发酵过程就越缓慢,发酵时间就越长,最终才能累积更丰富的微量健康物质。

    洋河酒厂的酿酒车间里,一位有着30年酿酒经验的老师傅介绍,这种工艺是由当地的水、土壤、气候、温度等独特的自然条件决定的,别的酒厂没办法复制。千万别小看这一细微的温度差别,这种低温工艺就好比是人们平时煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”,而高温操作的话,就好比是“吃烧烤”,白酒就会暴香或者暴辣,刺激性物质多,十分不利于人体健康。

探秘洋河独门绝技 “寒冰掌”下苦练绵柔功夫

图为洋河百年地下酒窖

    酿酒车间里老师傅们用手掌不停的插入酒醅用来测试温度。原来,在降温过程中,温度都是靠手来测量的。老师傅们的技艺非常娴熟,而他们的手掌也被形象的称作“寒冰掌”,原因在于长期接触酒醅,手变得像雪一样白。更令人叫绝的是,“寒冰掌”测出来的温度跟温度计相比竟然丝毫不差,据说这是洋河一辈辈酿酒人传承下来的独门绝技。

探秘洋河独门绝技 “寒冰掌”下苦练绵柔功夫

玉立百年地下酒窖之上,默默讲述着百年酒窖的古韵悠悠,平添一份历史的沧桑与厚重

    品酒师每天尝百次酒只为一口“极致绵柔”

    在洋河,这群拥有多年手工酿酒经验的老师傅被称为高端手艺人,30个班组的“手工班”正是洋河匠心的守护者。2017年初洋河新上市的“梦之蓝手工班”,就是这群极具工匠精神的手工班,通过层层手工工序和时间积淀打造的一款高端白酒新产品。

    俗话说:古窖产好酒,窖老尤为香。洋河股份总裁钟雨介绍,洋河“梦之蓝手工班”具有“三老、两多、数量少”的特点。“三老”是酿酒采用梦之蓝中央酒曲百年老窖池,30个班组的老工匠手工酿造,基酒选用的都是20年以上的老陈酒。“两多”是经现代科技提取的对人体健康有益的成份诸如黄酮类与核苷类物质含量是其他健康酒的数倍以至百倍;“数量少”则是因为梦之蓝手工班的产品不到洋河酒总产量的2%,产品极为稀缺。可以说,这是老匠人之手演绎出的一种不凡和极致的绵柔。

   为了让消费者体验到洋河的极致绵柔,洋河的品酒师每天要尝几百次酒,经过成千上万次的反复试验和调整,寻找这些酒最佳的绵柔结合点。而这个过程一般需要耗时数月乃至经年,经过成千上万次的反复试验和调整,有时候仅因口感的一丝不确定,都全部推倒重来,坚持做到品质稳定如一。“真正美好的东西,等待多久都值得”钟雨说。

    目前洋河的专业品酒师已达千位,在全国同行业堪称数量之最,品酒师中等级最高的“国家品酒师”,全国约有200位,洋河品酒师独占26位。为了不断提升品酒师的技术水平,每天品酒师都要进行多次封闭式、极致化练习,每年光品酒训练,就耗费5吨多白酒,专注极致的匠人精神,为的是使洋河酒真正成为酒中珍品。

探秘洋河独门绝技 “寒冰掌”下苦练绵柔功夫

探秘洋河独门绝技 “寒冰掌”下苦练绵柔功夫

图为洋河股份包装物流中心智能化立体仓库,一股浓郁的现代化气息扑面而来,矗立的挺拔,托举的从容,完全的自动化和无人操作

    白酒健康升级“绵柔”被赋新内涵

    在洋河的酿酒车间里,记者品尝了洋河人称为“原泡子”的原浆酒,“入口柔,一线喉”的极致绵柔,让人回味无穷。最近十多年来,洋河将绵柔的技术优势和品质优势发挥得淋漓尽致,在行业内率先推动“以健康和体验为核心的技术革命”,不仅为消费者创造了体验更好、更健康的产品;还直接领导和推动了白酒业的品质升级,大量酒企也因此开始跟进推出绵柔白酒、健康白酒。

    “洋河的品质创新进程大致可以概括成两个阶段,每一次都是白酒品质升级道路上的引领者。”据洋河股份总裁钟雨向采访团介绍,第一阶段是从“香型”到“口感”。洋河从2003年开始,率先突破行业普遍应用的香型分类,通过技术工艺创新,历经1000余次攻关,对近8000人次进行口感测试和“密码品尝” 后,在老品类的基础上成功创造了“绵柔型白酒”新品类。洋河蓝色经典成为开山之作,上市之后很快畅销全国。

    第二阶段是从“口感”到“健康”。洋河持续关注研究白酒健康消费趋势,以实现“真绵柔,更绵柔,最绵柔”为目标,持续创新技术工艺,在健康白酒酿造上取得了三项科技成果,不仅使得洋河蓝色经典的品质完美升级,还成功推出了“微量更健康”的洋河微分子、“莜养清心”的双沟莜清以及梦之蓝手工班等健康白酒新产品,赢得了业内专家和消费者的广泛认可。

    长期以来,中国白酒在全球的推广一直有困难,国外消费者对于中国白酒存有偏见,指其口味太过刺激不大容易接受。然而,绵柔的洋河酒改变了国外市场对中国白酒的认知,从排斥变得愿意尝试甚至慢慢变为一种消费偏好。洋河不仅以超过16万吨的原酒产量在同行业领跑,还成了白酒行业销量第一的企业,进入了37个国家和地区的市场,成为“飘香全球的中国名片”。

    如今,偏爱绵柔酒的商务精英和大众消费者也越来越多,凭借创新的理念和顶尖的工艺,洋河在消费者心中树立起绵柔领袖的形象,洋河高端的梦之蓝酒,从国内众多白酒品牌中脱颖而出,先后在杭州G20峰会、世界互联网大会等重大活动中被选为宴会用酒,借此洋河全球品牌影响力正在快速攀升。据悉,2016年底,洋河经历严格的层层筛选,以健康品质、工匠精神、勇于创新、责任担当等企业公民特质,成为“CCTV国家品牌计划”合作伙伴的名酒企业。2017年初,洋河跻身“全球品牌500强”,同时上榜的中国白酒只有茅台。

[责任编辑:赵刚]
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