炒菜时间别太长

2017-04-26 14:57 来源:北京晚报 
2017-04-26 14:57:07来源:北京晚报作者:责任编辑:杨莹

  都说炒菜的时间越长,营养流失就会越多,那是不是生吃最好呢?

  首先,全都生吃肯定不是最好的,不然人类怎会在发现了火之后才开始飞速发展呢。烹调确实会破坏食物的细胞结构,让一部分营养素流出细胞外,造成损失。容易受到烹调方式影响的营养素主要是维生素和矿物质。

  维生素比较敏感,怕热怕氧气。在洗菜切菜的过程中,一些水溶性的维生素和矿物质已经随着清洗过程少量溶于水了,所以建议大家一定要先洗后切,尽量不要切得太碎,不然蔬菜断面和空气中的氧气充分接触,会加速维生素的氧化。切好的蔬菜尽快下锅,停留时间过长也会增加维生素的流失。煎炒烹炸各种烹调方式都会让维生素和矿物质进一步地流失,所以食物只要熟了建议尽快出锅,时间越久,流失就越多。一般一份蔬菜做熟后,还能保留一半的维生素C等水溶性维生素。如果想补充充足的维生素和矿物质,那就要多吃点蔬菜和水果。

  大部分营养素,不会因为加热而流失掉。三大供能营养素碳水化合物、蛋白质、脂肪,因为食材被加热可能发生结构的变化和些许氧化,但是并不影响其在消化道内被分解吸收。

  需要注意的是,炒菜的温度不宜过高,如果油温过高,已经冒烟了,这时候脂溶性维生素和脂肪酸等会被氧化破坏,甚至产生丙烯醛、多环芳烃等致癌物。

  因此,炒菜时间不要太长,火候刚刚好是门技术活,为了健康赶紧精练厨艺吧。

[责任编辑:杨莹]

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