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全脂牛奶不好? 这是种误解

2018-11-30 09:12来源:北京日报

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  钱红娟

  日前,英国《柳叶刀》杂志刊载的一篇研究在国内营养界引起了关注。这项研究分析了21个国家和地区13万人9年随访的数据后得出结论:每天摄入3份全脂牛奶制品或有助心脏健康,降低心血管疾病和早逝风险。结果还显示,全脂牛奶制品和低脂牛奶制品区别不大,都有益于身体健康。

  纵观这几年的国外研究,都指向了一个方向:饱和脂肪对心血管健康的负面影响或遭“妖魔化”。

  此前,随着我国临床血脂异常检出率的增高,富含饱和脂肪酸的全脂牛奶被视为有害健康,低脂牛奶、脱脂牛奶被提倡。那么,对于全脂牛奶,我们到底需要“逃离”还是“追捧”?

  1 全脂牛奶不是高脂肪食物

  牛奶对人类来说,是一种营养成分丰富、组成比例适宜、易于消化吸收、营养价值高的天然食物。牛奶蛋白质的氨基酸构成在种类、数量和比例各方面,都与人体蛋白质相似,因此世界卫生组织将它作为优质蛋白质的标准模式。

  牛奶及其制品富含多种维生素,特别是维生素A、维生素B2及其他B族维生素,是膳食维生素的良好来源。而牛奶的钙含量也非常可观,每100毫升就含有100毫克的钙,且易被吸收利用,这是钙补充剂不能相比之处。牛奶中的乳糖还能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。

  所以,从营养学的角度看,牛奶的营养特点决定了它可以成为人类终身的食物。

  再来看看大家最关心的牛奶中的脂肪情况。

  牛奶中的脂肪包括甘油三酯、脂肪酸、卵磷脂等,以微粒脂肪球的形式存在,很容易被人体吸收。在我国,牛奶可分为全脂(脂肪含量在3.2%左右)、低脂(脂肪含量在1.5%至2.0%左右)和脱脂(脂肪含量<1%)三大类。而一般来说,脂肪含量超过20%的食物才被认为是高脂肪食物。全脂牛奶中的脂肪含量通常为3.0-3.5克/100克,所以,全脂牛奶并非是高脂肪食物。

  1 2 牛奶中胆固醇并不高

  牛奶中的脂肪酸以饱和脂肪酸为主,不饱和脂肪酸的含量较少。这里的不饱和脂肪酸指的主要是油酸,油酸有降低胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇),升高高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)的作用。

  牛奶中的饱和脂肪酸与其他脂肪酸一样,除了构成人体组织之外,一个重要的生理功能就是提供人体能量。曾经有证据表明,血清胆固醇水平的升高是动脉粥样硬化的重要因素,而膳食中饱和脂肪酸与血清胆固醇升高有关。世界卫生组织和《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》均建议,饱和脂肪酸的摄入量应低于膳食总能量的10%。

  随着时间推移,近年来有越来越多的证据显示,虽然饱和脂肪酸不像单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸那样理想,但仍然比反式脂肪酸和部分氢化脂肪酸对健康好。

  牛奶中的饱和脂肪酸有短链的,也有长链的。目前的研究表明,牛奶中的短链脂肪酸对血管中的胆固醇几乎没有影响,而长链脂肪酸虽然会升高坏胆固醇,同时也会升高好胆固醇。美国研究人员对10066名45岁及以上人群的研究显示:每天吃3份(每份约230毫升,共690毫升)全脂牛奶制品的女性,患代谢综合征的危险比每天吃少于0.91份(约210毫升)奶制品者低34%。

  何况,人体各组织中都含有胆固醇,胆固醇是组成许多生物膜的重要成分。人体内的胆固醇主要有两个来源:一是内源性的,由自身合成,是人体内胆固醇的主要来源;二是外源性的,即通过食物摄入,这一类胆固醇仅占体内合成胆固醇的很少部分。

  其实,膳食胆固醇的吸收及其对血脂的影响,因遗传和代谢状态存在较大的个体差异。而且,有很多研究显示,膳食胆固醇的摄入量与脑卒中、冠心病的发病和死亡风险没有关系。因此,2013年中国营养学会对居民膳食营养素参考摄入量的建议中,去掉了膳食胆固醇的上限值(300毫克)。而500毫升牛奶中仅含有75毫克的胆固醇,可见,牛奶中的胆固醇含量并不高。

  3 血脂达标者应喝全脂牛奶

  现实生活中,许多人视动物脂肪如洪水猛兽,可谓“谈脂色变”,生怕沾点儿脂肪就会长胖,甚至是患上动脉粥样硬化。所以,他们在牛奶选择上犹豫不决,一方面担心全脂牛奶会使血脂升高,引起心脑血管疾病;一方面又担心脱脂牛奶没有什么营养,影响身体健康。

  以脱脂牛奶为例,它与全脂牛奶相比,除了脂肪含量不同外,还有以下几个特点。

  1、热量低。脱脂牛奶中脂肪含量很少,所以热量比全脂牛奶降低了约45%。

  2、胆固醇含量低。胆固醇主要存在于脂肪中,脱脂牛奶的胆固醇含量比全脂牛奶降低了70%以上。

  3、脂溶性维生素含量低。维生素A、维生素D、维生素E等脂溶性维生素存在于牛奶的脂肪中,随着乳脂肪被脱去,它们在脱脂牛奶中的含量会大大减少。

  4、口感略有逊色。因为牛奶的香气存在于乳脂中,脱脂牛奶几乎没有奶香味。

  5、脱脂牛奶在蛋白质、乳糖、钙及B族维生素方面,与全脂牛奶差异不大。

  总体而言,脱脂牛奶的优势是低热量、低脂肪、低胆固醇;劣势是脂溶性维生素含量很少,口感欠佳。此外,低脂牛奶所含的脂肪量约为全脂牛奶的50%,热量及营养价值介于全脂牛奶和脱脂牛奶之间。

  对大多数体重正常且血脂正常的成年人来说,每天喝半斤到一斤全脂牛奶是有益的;对存在超重、肥胖或血脂异常,但尚未患动脉粥样硬化的人,建议每年化验一次血脂,只要血脂达标,便可放心地每天喝半斤全脂牛奶;对超重、肥胖或明显血脂紊乱者,特别是已患动脉粥样硬化的心脑血管患者,则以喝脱脂牛奶为宜;对需要控制热量以预防肥胖或血脂异常,或消化能力较弱的高龄人群,可以适量选择低脂牛奶,可尝试上半月饮用全脂牛奶,下半月饮用低脂牛奶。

  4 儿童正常饮用不会发胖

  乳脂肪对人体的益处非常多,所含有的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂对婴幼儿神经发育有益。

  儿童在生长发育中需要脂肪酸和胆固醇,鼓励学龄前儿童(2-5岁)每日饮用全脂牛奶,最好每天饮用300-400毫升鲜牛奶、酸奶或者相当量的奶粉等;鼓励学龄儿童(6-18岁)每天喝300毫升奶或相当量的奶制品。

  哈佛大学一个研究小组对12829名9岁至14岁儿童开展了为期3年的研究,结果表明:每天饮用大量全脂牛奶(3杯以上,每杯约225毫升),可增加儿童的体重,但未增加儿童肥胖率;饮用脱脂牛奶、低脂牛奶同样也会增加儿童体重。

  英国的肥胖研究专家通过对1.1万名两岁儿童的长期跟踪回访,也发现喝全脂牛奶的儿童并没有比喝脱脂牛奶的儿童容易发胖。分析其原因是:首先,喝全脂牛奶的孩子不容易饿,因为乳脂能够延迟食物在胃中的排空时间,因此减少了其他食物的摄入;其次,全脂牛奶营养丰富,孩子不需要吃其他东西来补充营养素。

  目前,儿童肥胖情况越发严重,引起肥胖的膳食原因有很多,如主食、肉类、糕点、水果、快餐、油炸食物及甜食摄入偏多等,并不是因为每天喝半斤到一斤全脂牛奶造成的肥胖。何况,有些胖孩子根本不喝牛奶。

  而且,国内外很多学者研究发现,牛奶中的乳清蛋白质可增加人体的瘦肉组织,减少脂肪组织;还有研究发现在摄入充足乳制品饮食时,可促进脂肪分解。这些研究都表明,常喝牛奶有辅助减肥的作用。所以,胖孩子每天也可以饮用300-500毫升新鲜牛奶,分次饮用,最好不要晚于21时,以免晚间的能量过剩,增加减重难度。不过要注意,如果发现孩子血脂升高,就建议改喝低脂牛奶或脱脂牛奶,等复查血脂及体重正常后,依旧提倡饮用全脂牛奶。

  综上,从营养价值考虑,全脂牛奶是优于低脂牛奶和脱脂牛奶的。

  此外,为保证老年人能够获得足够的优质蛋白质,应鼓励他们天天喝奶。如果老年人存在超重、肥胖或血脂异常,建议选用低脂或脱脂牛奶;乳糖不耐受者可考虑饮用低乳糖奶或食用酸奶。为保证老年人每天能摄入300克鲜牛奶或相当量的奶制品,可采用多种组合方式,如每天喝鲜牛奶150-200克和酸奶150克;每天食用全脂牛奶粉25-30克和酸奶150克;每天食用鲜牛奶150-200克和奶酪20-30克。

  总之,我们鼓励我国居民天天喝奶,并根据自身体重及疾病情况,科学地选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶。

  (作者:北京宣武医院营养科营养师)

[责编:白璐]

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