餐酒搭配，一个困扰人类数千年的甜蜜烦恼。

　　自从酒这种让人欲罢不能的饮品诞生第一天，人们就没有停止过对怎么好好享用它的思考。

　　未经蒸馏的酒中含有大量残糖、氨基酸，人们常常通过加料的方式凸显其滋味的层次，比如加入姜丝、话梅温热的黄酒；加入肉桂、橙皮的热红酒；加入碎冰、柠檬的精酿啤酒……

　　非蒸馏酒的配菜，力求简单霸道。一盘炸花生米、一块干酪、几片生火腿、一袋薯条，就以高度浓缩的滋味占满口腔。

　　在这种餐酒搭配的逻辑里，酒是配角，菜是主角。

　　蒸馏酒正好相反：经由蒸馏提纯后的酒液更干净醇厚，更重要的是，微量的高级醇、酯类、酮类，在酒体老熟的过程中，诞生出了让人遐想空间巨大的醇甜、鲜爽、悠长和回甘，是当之无愧的餐桌主角。

　　此时，作为配角的菜肴，呈现出另一种面貌。比如搭配白兰地的香煎小羊排、鹅肝酱；搭配威士忌的烟熏鲑鱼、培根；搭配杜松子酒的菲力牛排、蛋奶酥……它们的共性，是以精贵的食材和繁复的工艺外表，妆点蒸馏酒锐利的锋芒。

　　中国传统白酒的配餐，当然也遵循蒸馏酒的标准。

　　无论是味型丰富的川菜、原香原味的粤菜、烟火气十足的鲁菜、还是刀工精细制作了得的淮扬菜，它们都天然是中国传统白酒的优秀配菜。

　　但餐配白酒的精进道路远不止此。

　　蓝鳍金枪鱼——很少有人知道，这种今天动辄拍卖到天价的高级鱼类，在一百多年前并不受人待见。在当时的日本，人们更倾向于食用鲷鱼这样的白身鱼。

　　原因是，自公元675年天武天皇下达“禁肉令”以来，日本人已经千年不吃红肉。在由蔬菜、稻米和海鱼构成的食谱里，人们的口味被培养得越来越清淡，很难接受油脂丰富、充满张力的食材。

　　明治维新后，日本推行肉食解禁，以和牛、金枪鱼为代表的红肉开始流行。尤其是金枪鱼上腩（大腹），以其多汁柔嫩的滋味和多层次的口感，很快在日本成为最昂贵的食材之一，并衍化出赏心悦目开鱼仪式。

　　所谓的“开鱼”，指的是将一条完整的蓝鳍金枪鱼分切料理的过程，它是厨师刀工的考验，也是一场极具观赏性的技术表演。

　　执刀厨师先用刀从鱼的胸鳍下刀，然后再从鱼的侧面发力，沿着金枪鱼的侧面将鱼身分割开，并将骨肉进行分离。最后，按部位分开，分割成长条块，按照客人的食量和器皿的形状，切成小片或小块。

　　整个过程，不仅需要执刀厨师有深厚的鱼类解剖知识及熟练的技术保证，还要他们秉承开鱼的精神修养。

　　蓝鳍金枪鱼大腹里最肥美的侧面部分被称为“霜降”，脂肪融合在鱼肉之中，分布出霜降一般的纹理。用来做寿司，可以与绵糯的寿司饭融合得天衣无缝；

　　而大腹的底端，则是筋肉与肥腩交叠的“蛇腹”，这一部分价值很高，但处理难度更高。直接吃的话，筋肉很难嚼烂，但如果用酱油、味淋和上好的白酒腌渍、促其熟成，就能获得无与伦比的鲜甜和嫩滑。

　　如果用佰草香董酒腌渍蛇腹，则更能加分，其独特的草本复合香味，能为金枪鱼的蛇腹肉提供袅娜的气质；而醇厚的酒体，则更利于筋肉的软化，把原本桀骜的口感，驯服得妥帖而明朗。

　　一个耐人寻味的细节是，即便到了今天，更肥腴的鲑鱼（三文鱼）依然远远不如金枪鱼来得贵价且受欢迎。事实上，这是一种味觉折中的体现：鲷鱼为代表的白身鱼，蛋白质含量高、油脂含量低，滋味清淡、缺乏张力；而鲑鱼则正好相反，油脂丰富、食用后有强烈的饱腹感，但蛋白质含量低，缺乏悠长的回甘、回甜。

　　金枪鱼则取二者之长，油脂与蛋白质达到了某种平衡。从口味角度论，一口入魂，口腔充盈感与海鲜的甜能够兼得；而从健康角度论，它能带给人更全面、更均衡的营养。

　　而今国内得以见到完整的一条金枪鱼开鱼仪式，“佰草香之夜”盛典是其一。

　　2019年和2021年，在中国糖酒商品交易会期间，董酒分别在成都太古里ABBAYE比利时餐厅举办了“佰草香之夜”活动，健康美酒、珍馐食材、仪式感十足的开鱼仪式，在此碰撞。

　　鲜有人知的是，这里还曾是成都百年历史遗迹——马家巷禅院。董酒选择在这里举办“佰草香之夜”，不只是美食美酒品鉴，更是自我升华的道场：

　　它以兼容并包的姿态，联结来自山川大海的健康食材，参与到它们的制备、烹饪和佐餐中，让这一桌凸显高级味觉、带有先锋色彩的餐酒搭配，成就了今天中国餐桌的一抹亮色；

　　它以传承有序的配方，和与时俱进的工艺，缔造了中国传统白酒愈陈愈美的性格，和生生不息的命运。

　　2022，待到疫情过去，董酒邀你相聚成都，再次体验“佰草香之夜”盛典。（刘文）