原标题：反式脂肪酸：非“定时炸弹”
很多人以为烘焙食品是我们摄入反式脂肪酸的主要来源，甚至将焙烤食品的相关原料——人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等，直接等同于反式脂肪酸。实际上，它们之间并不能画等号。
因不含胆固醇，氢化植物油被用来替代动物油脂作为“起酥油”,通常出现在面包、蛋糕等食品的夹心、涂层或面饼中。
近年来，反式脂肪酸成为媒体和大众热议的对象。“反式脂肪酸存在很大健康风险”“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”等说法不断刷屏，在公众中形成了“全面否定反式脂肪酸”的印象。近日，中国食品辟谣联盟与中国焙烤食品糖制品工业协会组织专家对反式脂肪酸进行了科普，还原反式脂肪酸的真实面貌。
反式脂肪酸（TFA）是碳链上含有一个或以上非共轭反式双键不饱和脂肪酸及所有异构体的总称，是人体非必需脂肪酸。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。
日前，今日头条发布了“2016—2017国人食品安全关注度数据”，利用大数据手段梳理了过去一年我国食品安全关注度最高的15个关键词，反式脂肪酸、氢化植物油赫然在列。跟反式脂肪酸相关的信息，几乎均是负面的。而反式脂肪酸的“负面效应”甚至影响到氢化植物油，很多人以为氢化植物油含有大量反式脂肪酸，是食物史上的“大灾难”。
反式脂肪酸真有那么可怕吗？
反式脂肪酸风险可控 国人摄入量远低于限量值
食品中的反式脂肪酸有两种来源，即天然来源和加工来源。天然来源主要是反刍动物，如牛羊肉、脂肪、乳和乳制品。加工来源主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸，这部分反式脂肪酸才应该是我们关注的焦点。调查显示，中国人吃进去的反式脂肪酸有接近一半来自于植物油，牛羊肉和奶制品也有较大比重。糕点、面包、饼干曲奇等烘焙食品贡献率不足5%。而膨化食品、巧克力、速溶咖啡、奶茶等根本排不上号。
关于反式脂肪酸的危害，目前真正有科学依据的，就是过量摄入会增加心脑血管患病的风险，这是非常明确的。比如降低“好的”胆固醇，增加“坏的”胆固醇。但目前还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害。网上流传的关于反式脂肪酸和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的关系，目前学术界尚无定论。
事实上，丝毫不摄取反式脂肪酸几乎做不到，因为牛羊肉、乳制品等本身就天然地含有反式脂肪酸，这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪酸清除出食谱”的原因。绝大多数国家并没有禁止食用含有反式脂肪酸的食品，而是依据本国的反式脂肪酸摄入情况设定反式脂肪酸的限量标准或标签标示要求。目前，规定反式脂肪酸标签标示要求的国家为数不多，仅有丹麦、瑞士、美国、加拿大等近十个国家和地区，设定反式脂肪酸限量标准的国家就更少了。
反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，对健康的风险是可控的，关键是要控制量。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的健康风险，世界卫生组织2003年建议反式脂肪酸的供能比应低于1%。所谓供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食摄入总能量的百分比，对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人来说，1%的供能比大约相当于吃2.2克反式脂肪酸。
2013年，国家食品安全风险评估中心发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告。报告显示，中国人平均每天吃的反式脂肪酸是0.39克，通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比为0.16%，远低于世界卫生组织的建议值（即小于1%）。与美国、英国、澳大利亚、日本等国家或地区相比，我国的反式脂肪酸供能比是最低的。美国反式脂肪酸供能比（2012年）是我国大城市的1.8倍，日本（2010年）是2.7倍，英国（2003年）是3.5倍，澳大利亚（2006年）是1.8倍，加拿大（2008）是4.1倍。
不过，我国城市居民中大约有0.42%的人反式脂肪酸供能比超过1%。这部分人多数是在校学生，主要原因是他们食量较大，含脂肪的各类食品都比一般人吃得多，不仅仅是一个反式脂肪酸的问题。能量过多，饱和脂肪酸摄入过多也应该引起注意。
过于强调反式脂肪酸的风险是不可取的，公众在关注反式脂肪酸的同时，不能忽略饱和脂肪酸和过高能量摄入对健康的不利影响。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血液中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可增加动脉粥样硬化、冠心病、高胆固醇血症的风险，这已经成为我国慢性病高发的重要原因之一。食物多样化、平衡膳食、适量运动才是保证健康的基础。
（作者：钟凯，中华预防医学会健康传播分会常务委员）
工艺改良后降低含量 氢化植物油、人造奶油不等于反式脂肪酸
对反式脂肪酸危害的“恐慌性”认识，还影响到了氢化植物油。曾有媒体指出，“中国普遍使用氢化植物油脂，或酿食物史上最大灾难”，引起轩然大波。
植物油氢化技术早在1903年开始出现并逐渐成型，可以使植物油替代动物油脂作为“起酥油”。当时，一些加工食品因特性需求使用动物油脂作为其脂肪来源，后来发现动物脂肪含胆固醇对心脏有害，便考虑用植物油（不含胆固醇）来替代。但植物油大都由不饱和脂肪酸组成，易被氧化变质，无法长时间储藏，而且正常为液态，不利于食品特性需求。因此，采用氢化工艺使植物油脂成为固态或半固态，抗氧化稳定性好，储存期长，既能满足加工需求，又不含胆固醇，避免了对心脏的危害。
随着科学技术的发展，研究人员发现油脂经过氢化后会产生部分反式脂肪酸，而反式脂肪酸会提高血清中低密度脂蛋白胆固醇，同时还会降低血清中高密度脂蛋白胆固醇，影响健康。因此，开始反思氢化工艺所带来的反式脂肪酸的危害并改进、替代氢化工艺。但是，这时候很多人对氢化油产生了误解，把它和反式脂肪酸画等号。
其实，经过工艺改良，可以降低、甚至几乎完全去除氢化植物油中的反式脂肪酸。因为植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果控制工艺将植物油进行全氢化，也就是将所有双键都转化成饱和，是不会产生反式脂肪酸的。
科技人员通过创新工艺以及对现有工艺改进等手段，已经可以制备得到低反式脂肪酸含量和性能好的氢化油替代产品。比如酯交换工艺，通过酶或催化剂的作用，将油脂在较温和的条件下进行酯交换反应，其反式脂肪酸含量极低，是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。再如分提工艺，棕榈油通过分提技术可获得不同性能用途的产品，且分提过程不产生反式脂肪酸。还有氢化工艺改进和适温精炼工艺，均可以降低反式脂肪酸的生成。
曾经，部分氢化的植物油作为一种原料油脂应用在人造奶油、起酥油、代可可脂等食品专用油脂产品中，但随着技术的进步已经被逐步取代，经过全氢化的油脂可以说极少，甚至几乎不含反式脂肪酸。
还有很多人误认为人造奶油含有反式脂肪酸，天然奶油是健康的。但调查显示，天然奶油的反式脂肪酸含量平均为2.53%，而人造奶油的反式脂肪酸含量平均为2.18%。事实表明，现在多数食品专用油脂已改进或采用新的生产工艺，反式脂肪酸含量显著降低。人造奶油不等于反式脂肪酸，氢化油不等于反式脂肪酸，应该客观对待。
食品中反式脂肪酸的控制，需要政府、行业、企业、新闻媒体等共同努力，推动国家反式脂肪酸相关法律法规的制定，不断优化完善生产配方，探索新工艺，开发低反式脂肪酸新产品，为我国消费者提供更加优质健康的食品。
（作者：王瑞元，中国粮油学会油脂分会会长）
国际上是如何管理反式脂肪酸的
各国的反式脂肪酸管理措施大致可分为以下三种：
一、标签标示管理。如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求，我国就属于这一类。美国规定，每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。
二、膳食建议。建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。
三、含量限制。个别国家对食物中反式脂肪酸的含量作了明确的限量规定，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2克/100克。
控制反式脂肪酸应该注意些什么
1.控制烹饪过程中植物油的使用量。
2.购买食品时注意看好食品标签上反式脂肪酸的含量，尽量选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食物。
3.不要为了避免反式脂肪酸而大量摄入动物脂肪。
4.避免油温过高、反复煎炒烹炸。
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