就地过年催热“线上年夜饭” 如何把好质量安全关

　　● 受疫情影响，今年的年夜饭订餐情况发生新变化。相比在外用餐，不少人选择预定半成品大礼包，尝试餐点自提或者送餐到家服务，把年夜饭拎回家吃

　　● 预制菜行业将成品和半成品菜肴从餐厅延伸到家庭日常餐桌，从大环境看有广阔前景，但行业要想长远发展，必须迈过质量关和安全关

　　● 除了加强年夜饭线上线下监管，监管部门还应该充分重视风险交流，通过食品安全风险信息及时和针对性的交流，提高消费者识别和预防食品安全问题的管理能力

　　□ 本报记者 赵丽

　　除夕将至，如果将过年比作一场盛大的仪式，那年夜饭无疑是这场仪式的特殊载体。与往年相比，今年的“年”有所不同，为减少疫情传播风险，就地过年成为不少人的选择。那么，年夜饭该怎么吃？

　　目前，全国多地发出“春节期间非必要不返乡”的倡议。一边是过年团聚的喜悦，一边是减少聚集的疫情防控要求，就地过年催生新的年夜饭消费方式，令越来越多的人选择预制菜。

　　1月28日，商务部召开例行新闻发布会，商务部新闻发言人高峰在会上谈及“线上年夜饭走红”时表示，“线上年夜饭”的走红，实际上反映了餐饮线上零售化发展的新趋势，有望成为餐饮消费新的增长点。商务部将指导餐饮外卖电商平台积极与餐饮服务企业对接，适时开设年夜饭外带点单专区，方便消费者下单预定；鼓励外卖骑手就地过年，为春节期间餐饮外卖提供配送服务保障。

　　《法治日报》记者了解到，受疫情影响，今年的年夜饭订餐情况发生新变化。相比在外用餐，不少人选择预定半成品大礼包，尝试餐点自提或者送餐到家服务，把年夜饭拎回家吃。餐饮、商场企业也顺应新趋势，增加半成品、快手菜供应的品种和数量，让人们从南北风味中感受到浓浓年味。

　　简单加工即可食用

　　半成品预制菜火爆

　　“预制菜”区别于一般现炒现烹模式，是指运用标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备、加工制作，经过卫生、科学包装，通过简单烹调或直接开封即可食用的菜品。

　　据业内人士介绍，上世纪70年代，日本东京的部分连锁餐饮和便利店为了提高效率和缓解房租、人工费用的压力，采用中央厨房加工配送到门店售卖的方式，就是较早的预制菜雏形。

　　近年来，国内很多连锁餐饮公司也采用自建或合作中央厨房的方式，配送半成品到餐厅简单加工后供应。自去年年初以来，受疫情影响，“宅经济”拉动了预制菜从供应餐厅向供应家庭的拓展，从而让预制菜更受关注。

　　“受疫情和限流影响，餐厅年夜饭堂食的预订量必然会下降。”云南云海肴餐饮管理有限公司食品安全总监常小宏在接受媒体采访时说，今年云海肴也顺应市场需求推出了预制菜服务，主要通过社群推出两种服务方式，一是半成品送货上门，二是成品菜送上门。

　　每逢佳节倍思亲，食物承载着对家乡最深的思念。

　　在北京市工作的贾佳今年春节不打算回杭州老家。她网购置办了松鹤楼以及西贝莜面村的半成品年夜饭。“我丈夫是北方人，因此我们的年夜饭要兼顾南方北方的口味。”贾佳告诉《法治日报》记者，她选购的半成品菜肴中包括松鼠鳜鱼、花椒鸡、清炒虾仁等，这些菜肴全程冷链运输，品质有保证，而且可以免洗免切免调料。

　　《法治日报》记者在电商平台搜索供应预制菜的店铺，其中不乏大家耳熟能详的餐馆，比如北京全聚德、西贝莜面村、上海老饭店、上海小南国、广州酒家等。菜品既有年夜饭套餐，也有羊蝎子火锅、卤水盆菜、佛跳墙等单品，价位从百元至上千元不等，整体售卖情况也不错。

　　2020年天猫数据显示，预制菜销量同比增长111%，预制菜需求呈快速增长趋势。

　　卖家婷婷告诉《法治日报》记者，这种半成品年夜饭产品几年前就出现了，而今年的销量明显提升。“‘90后’是半成品年夜饭的主要消费群体。”婷婷说，“不少人就地过年想吃顿家乡味道的年夜饭，但也怕厨艺不好、做菜时间长，这种套餐既满足对仪式感的追求，又方便快捷。”

　　在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，半成品年夜饭消费新模式之所以火爆，是因为可以省去洗、切、烹饪等一系列繁琐手续，只需按说明简单加工，就可以快速地做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜饭；同时，半成品年夜饭在家吃，既可避免人员密集接触，又能满足家庭聚会，延续和家人吃团圆饭的传统习俗。可以说，半成品年夜饭不但方便、省力，而且还有利于疫情防控。

　　安全隐患不容忽视

　　务必警惕三无产品

　　不过，预制菜行业虽然在我国有多年发展历程，生产商数量众多，但其中多数依然停留于作坊式生产加工模式，达到规模以上生产水平的企业较少。联合利华饮食策划资深厨务系统顾问、专业食品安全特级咨询师陈志国认为，预制菜行业将成品和半成品菜肴从餐厅延伸到家庭日常餐桌，从大环境看有广阔前景，但行业要想长远发展，必须迈过质量关和安全关。

　　对于质量关，曾经网购过半成品菜肴的张烨至今仍是“心有余悸”。

　　“我的一位同学为了庆祝乔迁之喜，邀请同学们到新家一聚。主人原本希望大家有时间多聊聊天，就选择了电商售卖的半成品菜。快递送货上门，菜品只要经微波炉加热就可上桌。这样一顿饭倒是很方便，但分量却不足。一桌菜1388元，10个人竟没有吃饱，主人很是尴尬。”在张烨看来，吃不饱还是小事，其中个别菜肴的新鲜程度与快递问题更让人烦恼。

　　“有一道老鸭煲，碗里基本找不到鸭子。牛腩煲的汤全都漏光了，根本不是原来的味道。”张烨说，“网购年夜饭要经过运输、搁置、加热过程，其中任何一个环节出问题，都可能影响饭菜的质量和口味。”

　　北京市民费妍则担心菜品的色香味和图片有出入，“以前我过生日的时候，家人曾给我寄过半成品的餐饮大礼包。从网上的图片介绍看，这个大礼包非常实惠，但到手后，我的心都凉了半截，其中一份烤牛排只有我的半个拳头大小，和图片宣传严重不符”。

　　“从这几年互联网售卖年夜饭的情况看，出现的主要食品安全问题是混装、混放、混存。年夜饭包括凉菜、热菜、荤菜、素菜等，这样才是一桌丰盛完整的年夜饭，但因为菜品多、菜种多，存放温度不一样，储存时间也不一样，再加上混放等，在储存运输过程中容易形成一些隐患。对于不同的菜，冷藏保存、切配调制等要求是不一样的。”朱毅分析说，半成品年夜饭面临的主要安全隐患有三个方面：

　　一是资质问题，人们看到食品在售卖就会习惯默认其是有资质的，但实际上并不是，比如有一些是商家在后厨加工的，资质不全。没有资质的企业，所售食品安全隐患大，后厨、设备等不一定能够提供充足的支撑去做年夜饭，导致生熟没分开。

　　二是存储风险，消费者要注意收到食品后迅速分门别类，区分冷冻、冷藏等。

　　三是半成品年夜饭或许无法达到预包装食品要求，配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息都应该标注清楚。

　　“鉴于网售年夜饭的流行，监管部门应当引导消费者理性消费，如及时发布在监督管理中发现的合规和违规的网络销售情况，以便消费者选择有安全保障的年夜饭供应商，提醒消费者保留相关的票据以便在发生纠纷时作为维权的凭证。”中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟说。

　　实施分级分类管理

　　充分重视风险交流

　　受疫情影响，去年很多连锁餐饮品牌为了自救转战线上卖起了半成品菜。盒马生鲜、海底捞、鲈鱼、西贝莜面村等多家餐饮品牌也都加速布局半成品食材业务。

　　根据《2020-2026年半成品菜行业市场调查与前景预测报告》，目前半成品菜生产企业众多、竞争较为激烈，集中度低，规模化企业较少。虽然半成品菜行业市场空间大，但行业内竞争日趋激烈，价格竞争导致企业利润空间下降。企业树立品牌形象能够区别于同类竞品，走出激烈的价格竞争，建立自身优势、提升产品附加值。

　　公开资料显示，尽管2020年度经营年夜饭的餐饮企业数量增速放缓，但名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业数量已超过6.9万家。

　　有业内人士指出，如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来我国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场，长期来看我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模。

　　2020年8月6日，国家市场监督管理总局就《食品经营许可管理办法（征求意见稿）》（以下简称《办法》）向社会公开征求意见。在调整食品经营项目的修订内容中，《法治日报》记者注意到，增加了简单制售分类、增加半成品制售项目等，针对简单制售类项目风险相对较低的特点，进一步细化食品经营项目类别，实施食品安全风险分级分类管理。

　　《办法》显示，在热食类、冷食类、生食类食品经营项目的基础上，增加简单制售分类，适当简化简单制售类项目审查要求。增加半成品制售项目，明确半成品定义，规定半成品制售仅限中央厨房申请。

　　鉴于今年互联网参与年夜饭“大战”，除了加强年夜饭线上线下监管外，不少业内人士认为，监管部门还应该充分重视风险交流，通过食品安全风险信息的及时和针对性的交流，提高消费者识别和预防食品安全问题的管理能力。

　　对此，朱毅的看法是——灵活性的监管，守住安全底线，适度变通。

　　“风险交流也要与时俱进。比如，针对不同的时节，春季涉及要不要去挖野菜以及野菜的安全性等；春节期间则要注意年夜饭整体的风险交流。因为半成品年夜饭会涉及家庭厨房的环节，消费者自身也要注重家庭厨房操作的一些要求，比如冷生食分开，然后根据半成品年夜饭的储存温度要求，做好安全把控。因此，除了商家可能在年夜饭的标识上作一些信息介绍，比如食用方式、温度要求等，作为风险交流主体的监管部门也要给消费者一些提示，帮助消费者把好厨房环节的安全关。”孙娟娟说。

　　制图/高岳