8月23日，中国饭店协会与新华网在京联合发布了《2021中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》）。报告显示，但随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，行业在2020年下半年得到快速恢复，餐饮业者普遍对未来发展持乐观态度。绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化成为餐饮企业未来发展中的重要导向标。

　　探索疫情防控环境下新经营模式

　　中国饭店协会会长韩明表示，2020年初，各领跑企业积极自救，探索疫情防控环境下新的经营模式。以眉州东坡、北京华天、旺顺阁等企业为例，通过售卖蔬菜和预制半成品的方式自救，一方面为疫情防控期间的城市保供作出了贡献，另一方面开辟出一条新的餐饮服务+零售的发展之路。

　　“双碳”背景下，越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展责任，落实好分餐制、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。

　　以倡导节约消费和倡导使用公勺公筷为例，《报告》显示，在社会责任评分表中这两项分别为4.65分和4.46分，位居评分表第一和第三位，说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展措施。

　　特色小吃异军突起 传统餐企拓展线上业务

　　“由数字化带动起来的新零售也成为了时下热门的发展趋势。”韩明认为，这种基于网络数字技术的新业态新模式，支撑了新型消费逆势快速增长，也为餐饮行业的发展带来了重要变革。外卖服务、预制半成品、特色小吃等逐步成为餐饮业新零售的代表。

　　韩明介绍，近些年，无论是在一、二线城市，还是在三、四线小城，单品小吃店都如雨后春笋般发展迅猛：诸如炸串、烧烤、卤味、甜品、奶茶等小吃店正在北上广深、川渝地区和江南地区的街头巷尾、商场超市内“遍地开花”；品牌小吃业态中的融资事件越来越多，其中有不少品牌还拿下了数额可观的投资，足以证明小吃单品+小店模式正日益火爆。

　　《报告》显示，特色单品和小吃发展迅猛，首先因其门店租金少、人工成本低、标准化程度高、复购率高、运营损耗小、销售渠道灵活的优势，可以实现短期内快速扩张、实现连锁化的目标，备受餐饮业者青睐。

　　标准化、精益化央厨助推行业高质量发展

　　根据统计，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，有68.3%都在采用中央厨房做集中配送；而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。

　　韩明说，相比于传统的后厨，中央厨房可以更容易的做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和综合信息处理，因此具备质量和扩张方面的优势，而且可以通过规模化和标准化操作，降低生产和配送成本、提升产品更新速度。

　　传承优秀传统文化 为餐饮企业品牌化发展注入动力

　　《报告》调研结果显示，有56%的餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。有越来越多的餐饮企业依托本地传统饮食文化，开发民族餐饮品牌、探索特色菜系、发掘爆款特色小吃与单品，火遍大江南北。

　　韩明建议，餐饮企业品牌打造过程中要注意与文化产业的结合，以我国优秀传统文化为核心，以优质的服务和产品质量为基础，以科学管理、人才培养与技术创新为依托，以数字化渠道为手段，以高质量发展为目的，打造质量过硬、辨识度高、文化性强的餐饮国牌，推动国牌发展壮大。（宋雅娟）