点击右上角微信好友

朋友圈

请使用浏览器分享功能进行分享

正在阅读:火腿肠、午餐肉真有说的那么不堪吗?
首页> 食品频道> 食品要闻 > 正文

火腿肠、午餐肉真有说的那么不堪吗?

来源:北京青年报2021-09-06 09:48

调查问题加载中,请稍候。
若长时间无响应,请刷新本页面

  最近,网络上一种怀旧食品成了“网红”,就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”,那是曾经童年的味道,并且要“越淀粉越好,但凡有一点肉都不爱吃”,甚至在知名视频网站B站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮。大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感,但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”。

  很多人从小就被爸妈教育说:火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉,还有很多添加剂,都是垃圾食品,不能吃啊!午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗?

  火腿肠、午餐肉都是淀粉?

  肉才是主要原材料

  按照我国国标规定,火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜,通常都是用猪肉为原料,按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

  从标准要求可以很明显看到,火腿肠和午餐肉还是属于肉制品,主要原料依然是肉。不过,火腿肠可以用其它肉,而午餐肉只能用猪肉。

  很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉。这个其实也是正常的。按照最新的国际标准,午餐肉确实可以用猪肉和禽肉。

  午餐肉属于舶来词汇。我国其实把午餐肉叫做“猪肉糜类罐头”来管理。所以如果加了鸡肉肯定就不能按照传统午餐肉的概念分类管理的。但企业也可以通过备案的形式做成其他的产品,比如叫“鸡肉午餐肉”(只是假设,不知道具体会叫什么)。只是叫法不同,便于管理罢了,并不影响食用。

  火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉,这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好,加入的淀粉和肉、水分结合,会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性,口感也就更嫩。那么,火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢?根据我国国标,火腿肠中蛋白质含量不低于10%,淀粉最多不超过10%;而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%,淀粉的量最多也不超过7%。

  根据国标,火腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些长着火腿肠样子的肠,按国标来看并不是真正的“火腿肠”,而是“熟肉制品”,淀粉含量要比火腿肠高,但还是肉>淀粉的。

  预包装食品背标的配料表,是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”,配料表里占第一位的都是肉(通常是鸡肉),淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”,也是肉>淀粉的,想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想,可以说是很难实现了。

  至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉,淀粉含量越高”,也不靠谱。如果是畜肉,亚硝酸盐多,放的肉多,才会红;另外,颜色也很容易通过色素来改变。所以,不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量。

  添加剂多?都是防腐剂?

  国标对亚硝酸盐的量限制很严格

  除了淀粉,说起午餐肉、火腿肠,很多人还会觉得“防腐剂多,没有营养”。

  从理论上来说,火腿肠只要用肉和盐就能制作,不过,在实际生产中,为了使口感、成本、安全达到最佳,也会用到一些食品添加剂和其他配料,比如防腐剂、食用胶和香精香料。

  考虑到口感、成本等因素,火腿肠在制作中会加入适当添加剂。

  其中大家最担心的是防腐剂,特别是亚硝酸盐。其实,我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格(≤30mg/kg),并不能随便加。

  而且,使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多,因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长,防止产生肉毒素。要知道,一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素,那可是要人命的。

  因此,只要是正规厂家的合格产品,并不用担心安全性。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品!不要买小作坊和渠道不明的产品,安全性得不到保证(出事了也不好维权)。

  “没有垃圾食品,只有垃圾吃法”

  相比“淀粉肠”,更应少吃油炸食品

  从营养学角度来看,食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分,营养学界还是强调“没有垃圾食品,只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康,关键在于食物搭配是否合理。

  而且,垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织(WHO)公布全球十大垃圾食品名单”并不属实,世卫组织自己也辟谣过,从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。

  食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品,只要能为人体提供某些营养成分,而不附带有毒有害成分,就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物,这些也都是人体需要的营养啊!

  作为一种肉制品,午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质,也有不少的维生素、矿物质等营养,并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用,它们是可以作为很好的蛋白质来源的。

  另外,火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便,对于物流落后地区、外出远行,还有在水灾、地震等受灾的人们来说,它们可是能发挥很大的优势呢。

  当然,火腿肠、午餐肉等加工肉制品,吃多了也不利健康。

  还需要提醒一点的是,现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”,主要制作方式是将火腿肠油炸,相比“淀粉肠”,少吃油炸食品才是更应该注意的。

  总的来说,虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品,可以作为合理饮食的一部分,但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化,每种食物都吃一些,每种食物都不多吃,就可以保证健康需要了。

  文/阮光锋(食品与营养信息交流中心科学技术部主任)

[ 责编:肖春芳 ]
阅读剩余全文(

相关阅读

您此时的心情

光明云投
新闻表情排行 /
  • 开心
     
    0
  • 难过
     
    0
  • 点赞
     
    0
  • 飘过
     
    0

视觉焦点

  • 习主席的话 世界如此强烈共鸣

  • 北京冬奥会与冬残奥会奖牌发布

独家策划

推荐阅读
磷是植物生长发育必需的三大营养元素之一,是植物体重要的组成成分,广泛参与植物体内众多酶促反应及细胞信号转导过程。
2021-10-27 10:09
这是该团队继研究氧化铈纳米颗粒提高棉花抗盐能力的机理之后,再次证明纳米生物技术能给作物“强身健体”,提升农作物抗逆能力。
2021-10-27 10:09
木质素大约占到非木质纤维原料组成的20%—40%,传统制浆就是脱除木质素,获得用作造纸原料的纸浆纤维。
2021-10-27 10:07
人类拥有远超其它动物的智力和创造力,这背后的原因,是人类拥有极其强健的大脑。虽然还无法确认是否还有基因影响了这个脑区的发育,但可以肯定的是维甲酸在前额皮质的发育过程中极其关键。
2021-10-27 10:04
相互锁定的螺旋三角形组装在六聚体核心的顶部,以展开一个由六个球状底物结合域组成的网。该研究成果为理解Lon和其他具有类似活性的AAA+蛋白酶的结构机制提供了一个完整的框架。
2021-10-27 10:00
内蒙古古生物化石保护研究所将对采集的古生物化石进行修复和鉴定,进一步拓展内蒙古白垩纪古生物化石的研究广度和深度,对这一时期生物演化史提供充实的科学证据。
2021-10-27 10:00
目前,研究团队正与彼得·麦卡勒姆癌症中心合作,对这种新型载玻片进行测试,用它辅助诊断早期乳腺癌。研究人员希望这一技术能够成为现有组织成像方法的有益补充,并应用到更多癌症的早期检测上。
2021-10-27 09:59
火山灰年代学可以帮助我们解决一些重要的科学问题,比如大型火山喷发事件与气候变化、人类演化之间的成因联系,以及气候快速变化事件的区域差异等。
2021-10-27 09:56
最新研究主要作者、亚利桑那州行星科学研究所的胡安·桑切斯说:“我们的分析表明,这两个近地天体的表面都含有85%的金属,如铁和镍以及15%的硅酸盐物质。
2021-10-27 09:53
此次科学家们通过机载激光测绘技术的详细分析,不但将遗址布局可视化,还揭示了浓密丛林区域的古建筑结构。
2021-10-27 09:47
据物理学家组织网24日报道,美国国家航空航天局(NASA)日前表示,计划今年年底前执行的“阿尔忒弥斯1”号任务又被推迟到2022年2月,这是美国重返月球的第一步。
2021-10-27 09:46
交通部门的碳减排对于全球减排工作至关重要。研究人员认为,这一减排主要源于货物运输从公路运输改为铁路运输,而这又是因为旅客改乘高铁而间接导致的。
2021-10-27 09:42
中日双方嘉宾除了就恪守伦理规范、遵守规则规定达成共识,还探讨了AI与隐私数据、数据安全之间的关系。
2021-10-27 09:40
在“轨道礁”建设过程中,蓝色起源公司将提供“实用系统”和“核心模块”,并计划使用其“新格伦”重型运载火箭进行发射。
2021-10-27 09:28
66比特可编程超导量子计算原型机“祖冲之二号”,实现了对“量子随机线路取样”任务的快速求解。
2021-10-27 09:20
根据现已正式发表的最优经典算法理论,“九章二号”处理高斯玻色取样的速度比目前最快的超级计算机快10的24次方倍。
2021-10-27 09:17
10月26日,2021人工智能计算大会(AICC 2021)在京举行。
2021-10-26 20:44
2020年,潘建伟团队成功构建76个光子的量子计算原型机“九章”,处理高斯玻色取样问题的速度比超级计算机快一百万亿倍,使中国成为全球第二个实现“量子优越性”的国家。今年以来,潘建伟团队进行了一系列概念和技术创新,于近期成功研制出“九章二号”。
2021-10-26 12:01
徐建明团队在江苏宜兴8个不同地点采集了两种类型的土壤,进一步研究土壤类型是否会影响苯并噁嗪化合物对草地贪夜蛾的抗性。
2021-10-26 10:36
在南极洲东部,年复一年堆积起来的冰层厚度超3千米,蕴藏着许多“秘密宝藏”,比如来自外太空的陨石、古代火山爆发产生的尘埃,以及神秘的冰下湖泊。”日本国立极地研究所冰川学家、日本冰层钻探研究带头人Kenji Kawamura说,但重复的钻探工作提高了成功概率,足以使冰芯的发现得到相互印证。
2021-10-26 10:29
加载更多