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预制菜产业能否突出重围

来源:中国食品报2022-03-23 10:17

“省时”“美味”成消费者追捧主因

  一个人做一桌菜有多难?答案可能是像订外卖一样简单。在生鲜电商App中的“半成品专区”,经过洗、切、辅料配制等预加工的冷藏菜品应有尽有——从尖椒土豆丝、西芹虾仁等家常菜,到佛跳墙、花胶鸡等“硬菜”,再到寿喜锅、冬阴功汤等异国料理,下单送达后只需简单加热,一桌丰盛菜肴就齐了。“预制菜”成为“宅经济”的新机遇,已在线上悄然走红,吸引网友频频下单。

  《报告》显示,预制菜一般可按食用方式分为4类——即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。2000年前后,中国陆续出现半成品菜生产企业。近些年来,外卖平台的快速发展加速了料理包市场规模的扩大。尤其是在新冠肺炎疫情期间,预制菜需求激增,餐饮商家也顺势推出了预制菜年夜饭,预制菜话题热度高涨。

  调查发现,年轻人更容易接受预制菜。年龄在22—31岁的消费者占比超过43%,一二线城市消费者占比超过80%,多数消费者对预制菜的核心评价是“省时”和“美味”。由此可见,在工作节奏快又追求吃得好的城市生活中,解决“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题,是预制菜获得网友青睐的重要原因。年轻消费者对预制菜的高接受度也悄然引发年夜饭餐桌上的新变化。例如,京东生鲜今年1月的预制菜整体销售额突破千万元,同比增长94%,新雅大厨年夜饭礼包、西贝八道精品菜礼盒热销。

  根据艾媒咨询的调查,超过五成的消费者从小红书、微博等内容分享平台了解预制菜的相关资讯。同时,有近五成的用户在以抖音、快手为代表的各大短视频平台获取预制菜信息。在相关扶持政策的落实,国民收入的逐年增长,国内餐饮市场的回暖,连锁餐饮品牌数量的增加、餐饮企业降本增效的需求、冷链物流和保鲜技术升级等因素的驱动下,我国预制菜行业正茁壮成长。艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示,中国预制菜行业正在朝家庭小型化、食品消费便捷化以及品质化发展。消费者购买预制菜除了自己食用,还当作礼品馈赠亲朋好友。因此,预制菜品牌形象的树立,以及品牌知名度的增强将是预制菜企业今后需要关注的重点。

预制菜打开全新市场空间

  张毅表示,随着我国居民收入的提升、消费观念的改变、冷链技术的进步、餐饮连锁店的增长以及相关产业政策的利好,预制菜品的需求量将不断提升,预计未来中国预制菜市场将保持20%左右的增长率高速增长,发展前景广阔。预制菜产品形态日益多样化,在日常餐饮、休闲食品、海洋生鲜等诸多领域均可看见预制菜的身影。目前,我国的预制菜产业链由上游的原材料供给,中游的工厂加工处理,以及下游的B端、C端消费者串联而成。从预制菜销售火热中受益的不止有企业端,还有上游养殖户。

  销量火爆的预制菜,为农产品打开了全新的市场空间,推动农业搭上产业化发展的快车。有农户表示,自从和做预制菜的企业进行合作以来,不仅扩大了养殖规模,收益也比之前更有保障。

  预制菜作为农产品深加工的新形态,已经引起许多企业关注。例如,在广东一家水产公司,研发经理黄勇的日常工作之一就是通过产品试吃会,收集预制菜食材、口味、烹调工艺的意见,推出符合大众口味的预制菜。黄勇认为,工业化的烹饪设备与厨师现场做菜截然不同,预制菜研发的难点就在于利用工业化设备,使产品最大限度地接近厨师的味道,还原厨师的风味。该公司研发出的青花椒烤鱼,目前已实现规模量产。一条罗非鱼经过宰杀、腌制、预加热、调味、速冻后,便能走入商超货柜,成为加热即食的烤鱼预制菜。据介绍,青花椒烤鱼一上市就受到市场欢迎,如今已经远销海外。这款预制菜产品的成功,不仅使企业受益,还带动了产业链上游的罗非鱼养殖。

  《报告》显示,预制菜B端用户的需求前三位分别是减少损耗、减少流程、节约厨房空间。而C端消费者的主要诉求则是省时、健康、性价比高。业内人士表示,预制菜为“小农户”对接“大市场”搭建了桥梁,并且互联网多元化营销助力预制菜快速触达C端客户,让消费者吃得又快又好。

短板问题亟待解决

  《报告》显示,消费者认为预制菜行业需要改进的问题,排名前三位的分别是预制菜的口味复原程度(61.8%),预制菜的食品安全问题(47.8%),预制菜向种类多样化发展(47.2%)。业内人士表示,改善消费者普遍认为存在的问题,将有助于企业赢得更多消费者的喜爱和信任。

  业内人士称,预制菜的品质、安全问题值得关注。主要是目前的预制菜相关企业多为中小企业、地方特色比较强,再加上缺乏统一的预制菜产品标准体系、操作规范流程等,导致预制菜在这些方面可能存在不足。另外,预制菜的价格、卖相等可能会影响消费者对预制菜的选择。在淘宝上搜索预制菜时发现,比如像佛跳墙的价格在100—1000元之间不等,孰优孰劣消费者比较难判断。而且从网上对预制菜的评价来看,卖家图和买家图也存在较大的差异。

  这些问题或许都可以归结到“标准化”上,从一些预制菜的生产标准上来看,采用的是《速冻调制食品》(SB/T 10379)行业标准,尚无统一的国家标准。因此,建议相关部门尽快制定行业标准,对预制菜的原料、药残等做出统一规定,规范并推动行业发展。此外,还建议国家出台政策扶植预制菜园区建设,健全预制菜产业发展工作机制,着力构建上下游产业互联、专业分工明晰、产销及配套企业相对集中的“加工产业带”或“加工园区”,提高准入门槛,构建完善质量安全监管体系,推动预制菜行业健康发展。

  业内人士同时表示,同质化的预制菜产品难以满足更多的消费者,因为不同地区口味众多。对于企业来说,应该从建立产品壁垒的角度出发,做好口味上的突破和改进,毕竟消费者需要的不是千篇一律的产品。其次,更好地贴近消费者,预制菜对物流配送和冷链技术提出了更高的要求,尤其是在跨区域流通时要进一步保证产品的新鲜度和时效性。选择与一些生鲜电商进行合作,能够推动预制菜的普及、触及更多消费者。通过匹配消费者的核心需求,解决行业短板问题,才能够更好地适应市场的需求和变化。

  (王宁 综合整理)

  《中国食品报》(2022年03月23日07版)

[ 责编:武玥彤 ]
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