“堂食”按下暂停键 北京餐企积极上线外卖服务

　　面对突如其来的疫情，位于朝阳区三里屯的胖妹面庄店主杜贝贝相信，这次她和员工们依然能够扛过去。

　　自“五一”开始，北京餐饮经营单位暂停堂食服务，转为外卖和自提服务。为保障居民日常生活需求以及广大商户经营不受影响，美团外卖从“保外卖、助商户、保民生”三个方面推出十项举措。

　　美团外卖方面介绍，五一暂停堂食以来，北京市餐饮外卖订单量稳中有升，2300余家餐饮商户通过绿色通道上线外卖，很多商户不到40分钟就完成了从申请、办理到上线接单的全流程。

　　众多商家受惠外卖平台推出的这些新举措，三里屯胖妹面庄是其中之一，而杜贝贝的信心也正来源于此。

　　三十分钟极速上线外卖 新订单让硬性成本有着落

　　暂停堂食服务后最直接的影响，是担心房租钱怎么办？员工的工资又该怎么办？

　　胖妹面庄目前在北京有两家分店，分别是香饵胡同店和今年年初新开的三里屯太古里店。自今年3月初三里屯店开张以来，店内人气一直都很旺，每天的食客络绎不绝，常常排起长队。胖妹有着来自川渝地区的大厨，精心制作地道豌杂面、肥肠面和冰粉凉糕等重庆特色的美食，备受食客欢迎。

　　“因为本身堂食的生意就已经很火爆，所以我们一直没有做外卖。”杜贝贝说，然而，4月下旬突如其来的疫情让她不得不改变经营策略，因为这背后不仅关系到房租成本，更关系到70名员工的生计。

　　“北京餐饮经营单位暂停堂食服务”的新闻发布之后，她迅速召集员工们开会，盘点物料，商讨如何降本增效，其中很重要的一个计划是要迅速开通外卖服务。

　　（胖妹面庄员工在后厨积极准备外卖订单/仁杰）

　　“因为我们的香饵胡同店一直在做外卖，我马上通过香饵胡同店的员工联系到美团方面。”杜贝贝说，准备齐上线外卖的资料，连夜向美团递交审核，当时已至深夜，“递交完毕后我就睡了，第二天早上睁开眼睛一看，原来昨晚半小时就通过绿色通道成功开通啦！”杜贝贝感叹道，房租和员工们的工资因此有了着落，这让她感到了安全感。原以为要暂停的后厨，继续升起了烟火气。

　　第一天，胖妹面庄（三里屯店）售出82单外卖，第三天就超过了100单。外卖平台为她的店开通了“全城送”功能，也让外卖经营半径进一步扩大。“短短几天，我们的外卖业绩就排进了三里屯商圈同品类的TOP10。为了确保安全，我们的员工每天都做好防疫措施，外卖无接触配送，把餐品放在外面桌子上，小哥按照编号来取。”

　　郁陵岛炭火烤肉的老板李晓琨则表示，外卖服务的开通，很大程度缓解了门店的资金压力，“过去两年门店的外卖单量实现翻倍增长，由疫情之前的每日100单增长至现在每天200单左右。五一关闭堂食最大的困难还在于资金压力，我们占地面积4层楼，员工60多人，房租、人力成本等硬性支出一天加起来差不多在3—5万元。目前虽然暂停了堂食，但外卖单量还非常稳定，能够比较好地承担这些固定成本，员工也能够轮流上班。”

　　老字号门店“停堂食不停外卖” 销量稳中有升

　　除了像胖妹面庄这样的餐饮新商户，北京还有全聚德、旺顺阁、紫光园等多个老字号品牌都坚持“停堂食不停外卖”，主动适应环境变化。创立于1999年的“旺顺阁”是中国知名餐饮品牌，主打产品鱼头泡饼获得中烹协授予的中国名菜称号。

　　“五一”前夕，为更好地满足消费者需求，丰富线上消费选择，旺顺阁集团在美团外卖上线了预制菜，得到了平台的大力支持。“外卖平台不仅向我们提供了建设线上门店的快速通道，还匹配了一些活动营销资源。在相关工作人员的建议下，我们还推出各式适合上线外卖平台的到家套餐、熟食礼盒等。”旺顺阁创始人张雅青介绍，“五一”期间旺顺阁集团线上营业额达成了200%的增长，一定程度上缓解了暂停堂食对门店营业额的冲击。

　　另外一家老字号商户“紫光园”，成立于1912年，传承近30道地道的老北京经典菜肴。紫光园有正餐和档口两个基础模式，4月底在收到暂停堂食的消息后，公司第一时间把档口进行了外摆的扩张设计，在保证疫情防控条件允许和食品安全的情况下展示餐品。五一当天，紫光园有四家门店通过绿色通道在当日上线了外卖平台。

　　“我们的很多食品，比如牛肉、手撕鸡、牛小腿等都是以成品、熟食的形式推出，非常适合在线上售卖。五一暂停堂食后，所有的门店都火速开始专注于线上外卖，并重视精细化运营，通过活动策划、菜单设计等一系列经营方法来获得更多的订单。”紫光园有关负责人介绍。

　　在暂停堂食期间，不打烊的外卖服务撑起了北京这些大小餐饮企业的生计。据美团方面介绍，5月1日当天，北京有473家餐饮商户通过绿色通道申请上线外卖，绿色通道上线新商家环比前一日增长338%。截至5月10日，已有超过2300家商户通过绿色通道新上线外卖平台。

　　同时，美团外卖面向困难中小商户免费提供“外卖管家服务”，免费赠送开店必备的智能设备，帮助商户快速提升线上运营能力。另外，对于因疫情影响导致无法营业的外卖商户，美团外卖会为其提供歇业保护保障，保护门店的月售、评分、排名等数据不受影响。（小柯）