从“草根”走向现代食品 “辣条”首份行业标准来了

　　从“草根”到现代工业化食品，究竟有多长的路要走？调味面制品（俗称“辣条”）在实践中做出回答：经过20多年的发展，作为我国一个极具原始性创新的行业，调味面制品已经形成了一个新的方便食品品类，年产值近500亿元，满足了消费者对多元化食品的消费需求。然而，在这一过程中，标准不统一的问题始终制约着行业的发展。

　　由中国食品科学技术学会牵头，多家单位参与，历时多年完成的《调味面制品》行业标准，将于10月1日起实施。7月6日，中国食品科学技术学会通过线上形式组织召开“调味面制品行业标准发布会暨产业高质量发展研讨会”。会上，专家对《调味面制品》行业标准进行了深入解读，科技界和产业界共同探讨如何在中国食品工业健康转型与提质升级大背景下，进一步提升调味面制品行业高质量发展水平。来自工信部、市场监管总局、河南省市场监管局等国家和地方相关部门代表，及中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷教授，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国教授，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、大连工业大学朱蓓薇教授等专家学者出席此次会议。

　　行业进入差异化创新的新起点

　　中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷教授表示，与方便面、啤酒等舶来品不同，调味面制品是一个土生土长的草根行业，其工业化之路靠着自己一步一步地探索前行。其中“标准建设”是筑牢和引领行业高质量发展的科学基石，也是倒逼全行业不断提升安全与健康水平的艰难磨砺。

　　“十年磨一剑。调味面制品行业标准建设的10年，也是全行业各企业不断实现自我提升和突破的10年。”孟素荷回顾了相关标准的制定历程。她介绍，从2007年河南首个地方标准出台，到国家市场监管总局首次明确将调味面制品划归“方便食品”进行管理，再到工信部公布《调味面制品》行业标准（QB/T 5729-2022）将于今年10月1日起正式实施，中国食品科学技术学会跟踪其标准建设的10年间，充满着科学争论和不断地探索。以中国食品安全和健康需求快速提升为背景，标准的制定使不同地方的标准管理最终服从于用最严谨的标准适应市场需求的行业标准。在新标准的规范下，调味面制品行业食品添加剂使用的品种数量减少了7成以上，盐含量下降17.7%，油含量下降10%。

　　孟素荷指出，标准也提升了企业进入的门坎——企业数量从10年前的4000余家大浪淘沙至150余家，品牌建设也在推动全行业的价值提升，企业数量大幅减少后，产值反而形成从50亿元到500亿元的增长。它显示了标准建设对行业引领的重要性，显示出中国传统食品从“草根”到现代食品工业的成长轨迹和必经之路，对其他新生行业的成长与发展，具有重要的借鉴意义。孟素荷表示，《调味面制品》行标的发布，既是全行业从成长走向成熟的一个阶段性的成就，更是行业在标准护航之下形成差异化创新格局的新起点。希望行业以此为契机，坚定调味面制品行业健康、安全的定位；依本土资源，挖掘本土文化的底色；以加大科技投入培育核心竞争力的实力，在各显风流的差异化竞争中，提升行业造血功能，保持行业的活力。

　　工业和信息化部消费品工业司一级巡视员张晓峰在致辞中指出，食品工业作为民生支柱产业，不仅为人民群众提供了基本生活物资，还在国民经济面临较大下行压力的背景下为稳定经济大盘发挥了重要作用，同时也在不断加大科技支撑力度，加快突破关键共性技术，构建科学引领的行业标准，不断满足人民群众对食品产品的多元化、营养化、健康化的新需求。工信部作为中国食品行业的主管部门，始终致力于推动行业高质量发展，以组织实施行业规划、产业政策、行业标准与抓手，不断加强食品行业规范管理，实际提升产业的发展质量。调味面制品行业的发展，一直以来都受到高度关注。围绕将于10月1日起正式实施的《调味面制品》行业标准，张晓峰提出三点建议：一是加强标准的宣贯和执行力度，希望学会通过多种形式向行业加大宣传的力度，引导和督促广大生产企业认真贯彻执行标准，提高采标率，进一步加强规范生产、检验。二是以满足美好生活需要为导向，持续创新，开发优质产品。希望企业以市场为导向，以创新为重点，不断改善有效供给能力和水平，不断满足消费者对高品质产品的需求。三是推进数字化转型，促进产业的升级。数字化是未来发展的方向和趋势，希望行业高度重视，持续加大科技支撑力度，加快产业转型升级，以数字化赋能助力行业的高质量发展。

　　市场监管总局食品抽检司二级巡视员郝明虹在致辞中表示，市场监管总局组建以来，始终坚决落实四个最严要求，坚持严的主基调，在全国范围内部署开展食品安全“守底线、查隐患、保安全”专项行动，守稳筑牢食品安全防线。一是持续开展食品安全监督抽检。2021年，全国市场监管部门开展食品安全监督抽检695万余批次，监督抽检总体不合格率为2.69%。其中，调味面制品抽检约4.5万批次，抽检不合格率低于1.3%，较市场监管总局专项整治前大幅度降低，低于总体食品抽检不合格率。二是积极发挥统筹协调作用。努力推动社会各方齐抓共管，协同共治，推进区域协作，联防联控，充分发挥12315平台和消费者协会作用，有效畅通投诉举报渠道；积极开展国家食品安全示范城市创建，已有逾100所城市参与；开门办抽检，指导各地开展“你点我检”服务实践活动，全国有270个地市开展相关活动1100余次，群众满意度较高。三是密切联系社会各方。持续与相关学会协会、食品企业、科研机构、新闻媒体等单位通力合作，搭建预警交流立体矩阵，回应消费者关切、解疑释惑。特别是与中国食品科学技术学会连续合作9年，针对舆情热点、消费者关注和抽检结果，组织编写食品安全消费提示和风险解析近300篇，并转化发布科普动漫、短视频。四是着力解决突出问题。市场监管总局对群众反应强烈的食品安全突出问题重拳整治，持续开展民生领域案件查办铁拳行动。郝明虹指出，新形势下，市场监管总局将进一步立足食品安全新任务，以改革创新为动力，以科学技术为支撑，防范化解重大食品安全风险，推进食品安全社会共治。

　　科技创新与管理创新应有机结合

　　中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国教授在会上作主旨报告。孙宝国指出，食品工业是国民经济的支柱产业。2021年，面对复杂严峻的国际环境和国内疫情持续等多重考验，我国食品工业坚持稳中求进的工作总基调，在新冠疫情防控常态化形势下，表现出强劲的发展韧性，稳步前行，实属难能可贵。要看到的是，食品产业是实现地方经济发展，提升农副产品附加值的重要途径。例如，调味面制品行业产业链，涉及范围广，整个行业年用面粉约150万吨，食用油48万吨，辣椒9万吨，安排就业50多万人，为地方经济、食品工业的发展和农产品附加值的提升做出了重要的贡献。

　　孙宝国指出，我国的食品工业目前已进入以“风味与健康”为导向的深度转型期，在这期间也凸现出一些亟待解决的问题。一方面，要克服对中华传统食品缺乏的文化自信。以蒸煮为主要方式，以植物源为主的中华饮食文化是中华传统文化的重要构成。以小麦为主要原料的调味面制品走出了一条成功的发展道路，未来还将凭借独特的风味走出国门、走向世界。另一方面，科技创新与管理创新应有机结合。“大食物观”的建立，创新了过去食品工业的范围和概念，当诸多新食品、新的食物源走向市场时，需要的不仅是食品科技和企业界的创新，同时需要政策的跟进、管理的创新，急需在“最严谨的标准”这一框架内完成，且必须早日完成。调味面制品行业标准的发布，就是行业组织、高校、科研院所及企业反复磋商、通力合作的结果，将为调味面制品行业的发展保驾护航。未来，还要根据调味面制品发展的实际情况，不断跟进和完善标准。

　　孙宝国谈到，传统食品现代化不是把锅放大，也不是把配方放大，而是靠科技的支撑。要用现代科技提升，改造传统食品产业，实现由手艺到工艺，由经验到科学，由人工操作到智能控制的飞跃。同时，要以健康需求为导向，不断提升食品的科学内涵。食品行业需在基于人群营养与健康需求的基础上，进一步推动新产品的研发创新。

　　统一产品类别成为标准亮点

　　国家粮食和物资储备局科学研究院谭斌研究员代表起草组对《调味面制品》行业标准进行了解读。他表示，经过20多年的发展，调味面制品已经形成了一个新的食品品类，满足了消费者休闲化的食品趋势。随着行业的发展，地方标准、企业标准增多，导致标准不统一，名称不统一，归类相互矛盾，从而影响了整个行业的发展，同时也给监管带来了困扰。基于这样的背景，2015年在中国食品科学技术学会的组织下，启动了调味面制品行业标准的制定工作，以期统一产品类别，避免“同品不同标”问题的出现。该标准于2020年11月公开征求意见，同年12月形成送审稿，2022年正式发布。该标准是食品科技界和产业界共同智慧的成果。

　　谭斌介绍，该标准中明确了调味面制品的范围，从感官、理化、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加剂和营养强化剂等方面做了具体规定，同时明确了相应的试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存的内容。标准的一大亮点是对“调味面制品”做出了统一的定义，即以小麦粉为主要原料，添加食品辅料和食品添加剂，经配料、挤压熟化、成型、调味、包装而成的即食型方便食品。此外，还对原料的感观和理化指标等做出了明确要求。在理化指标方面，对脂肪、氯化物、酸价、过氧化值进行了明确规定，脂肪超出的限定是小于或等于27，氯化物小于或等于4%。以上两项关键指标的设定，响应了国家“三减”的号召，引领调味面制品向营养健康方向发展，同时也对整体技术提出了更高的要求，因为要通过技术的革新和进步来实现降盐、降脂且不影响产品的货架期。谭斌认为，即将实施的《调味面制品》行业标准，对行业发展而言是一件大事，将使调味面制品行业健康有序地向高质量发展，推动行业迈上新的台阶。

　　会上，来自地方监管部门的相关负责人也就调味面制品监管分享了经验。河南省市场监管局网络交易监管处李姝处长表示，该标准将在满足食品安全的基础上，督促行业践行更高标准，完成行业转型和健康提升。多年来，河南省市场监管局将调味面制品作为全省食品生产专项整治规范的重点，持续加大监管力度。针对调味面制品行业存在的标签标识混乱等突出问题综合施策，推行“6S”管理，打造透明车间。“6S”即从整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全6个维度对食品经营过程的食品安全进行全面把控，从而有效改善食品经营环境条件和过程控制，为食品安全管理提供必要的保障。在有效的监管下，河南省调味面制品产业集中度不断提高，市场占有率不断提升。相关企业数量分别由2005年以前的1000余家减少至目前的149家，营业收入也从2015年的200亿元攀升到了目前的300多亿元。

　　卫龙美味全球控股有限公司董事长刘卫平作为企业代表，分享了对行业发展的思考。他谈到，近几年，国内消费者的文化自信推动了本土企业实现爆发式增长，新国货不断涌现。在此背景下，作为中华传统食品的调味面制品行业也快速发展，特别是近5年实现了快速增长。以卫龙为例，生产的调味面制品一年卖出100多亿包，热销30多个国家和地区。卫龙作为专注于调味面制品行业20多年的生产企业，希望行业发展不仅要求速，更要求稳、求质，当务之急是扭转消费者对调味面制品行业的门槛较低、产品质量参差不齐的认知。调味面制品行业标准的出台，顺应了人们与时俱进的健康饮食需求，也将促进行业更加规范地发展。

　　会上，行业代表共同发起倡议，以实际行动推动调味面制品行业健康发展。同时，中国食品科学技术学会与卫龙美味全球控股有限公司举行签约仪式，双方将围绕调味面制品标准宣贯与实施、推动科技成果转化、加大科普宣传力度等方面展开合作。（战钊）