北京餐饮小店烟火气回归 堂食外卖并重走得更稳

　　天色渐渐变暗，一排排红灯笼照亮北京簋街的夜晚。热气升腾的铜火锅，觥筹交错的友人，还有穿行于簋街大小餐馆的外卖骑手，共同构筑了北京烟火气回归的一个个瞬间。线下消费场景正在逐渐回暖，商家们认为，预计到明年年中，餐饮业将逐渐恢复到疫情前的繁荣。他们将利用好这半年，稳扎稳打，堂食与外卖并重，迎接消费市场的全面复苏。

　　烟火气逐渐回归 簋街90多户商家已恢复营业

　　连日以来，在防控措施优化的大背景下，餐饮业吹响了复苏的号角。12月27日，北京簋街，北平三兄弟涮肉店又排起了长队，古香古色的装修充满了老北京的回忆。热气在铜锅的上方升腾，39张散桌、8个包间，全部坐满。来自乌珠穆沁草原的手切鲜羊肉，立盘不掉，让食客们赞不绝口。堂厅内，张先生带着全家来涮羊肉，他说，“我孩子刚从外地回来，这是下半年我们家第一次正儿八经在外面聚餐，久违的感觉。”包间里，罗先生刚和朋友干了几杯：“今天先涮羊肉，然后去看《阿凡达》，感觉以往的生活回来了。”

　　“堂食恢复第一天就来了很多客人。现在生意恢复到疫情前的七成。”北平三兄弟涮肉店老板梁女士说，北平三兄弟涮肉劲松店、洋桥店同样食客络绎不绝：“北京人有冬天涮羊肉的习惯，尤其到立冬、冬至、大雪、小雪这些节气时，堂食都是爆满”。

　　红灯笼照亮簋街的夜幕，多家餐馆都烟火旺盛。胡大饭馆周末排队能达到200号，运营总监张先生说这给经营带来很大的信心。花家怡园经理覃先生则说，元旦、春节两节期间包间已预订 50%。簋街是北京美食的地标，也是北京堂食恢复后烟火气回归的缩影。据了解，全长1472米的簋街餐饮一条街，90多户商家已经恢复营业，一些餐厅恢复到24小时营业，全面做好应对大客流的准备。

　　顾客在簋街胡大饭馆外排队等待就餐 摄影/李杰

　　而簋街之外，烟火气也正在扩散。在望京某个居民楼小区的底商，刘女士和丈夫经营的东北家常菜已超过十年。刘海英来自河南，2005年来到北京打拼，最初是一名服务员，在餐厅与来自吉林的爱人相识。结婚后，夫妻俩为了更好地生活，盘下一家位于望京街的门店，自己做餐饮。位于城市最繁华的地段，这家门店朴素的家常菜馆，用锅包肉、地三鲜等经典东北菜抚慰了不少上班族的胃和心。“刚开放堂食的时候生意一般，但最近几天在慢慢恢复，今天中午和晚上都坐满了客人。”刘女士说。

　　知春里小区外，重庆小胖麻辣烫店员龚女士正为麻辣烫打着料，她说，恢复堂食十余天后，生意恢复到疫情前的七成左右。

　　外卖与堂食并驾齐驱 “两条腿走路才走得稳”

　　簋街多家餐馆的经营者介绍，当堂食受到影响时，外卖能够维持着稳定营收，同样重要的是，外卖让餐馆的品牌影响力得以延续，“持续做外卖，消费者才不会忘记我们。”而今，堂食回归，外卖依然保持着活力，并给了商家复苏的底气。复古的簋街，与数字化的簋街，共同满足着消费者的味蕾。

　　北平三兄弟梁女士介绍，早在2016年，北平三兄弟涮肉就试水外卖。当时的初衷是“做增量”，“当时我们觉得外卖可能是可以不占用店内资源，是实现‘外部增量’的有效途径，所以就上线了。”而现在，梁女士表示，未来门店将更加坚持“既要做好堂食，也要做好外卖”的发展战略。“在暂停堂食期间，我们开展线上外卖。做外卖既能够带来持续的流水，也能够让餐厅保持一个相对比较稳定的经营状态。一直以来，外卖带来的收入都是非常确定的，这给了我们复苏的底气和信心！”为了让外卖业务保持稳定增长，梁女士介绍，美团外卖业务经理经常与门店交流运营经验,并深入分析店铺运营数据。

　　重庆小胖麻辣烫店员龚女士说，其店也是更偏重于堂食的餐饮品类，目前外卖一天能卖70单左右，比重低于堂食，但其也会坚持做外卖：“堂食和外卖都要做，两条腿走路才走得稳。”

　　东北家常菜老板娘刘女士表示，“我们是一家在北京开了十余年的夫妻小店，我爱人本身是大厨出身，他负责做好吃的菜，而我则负责把菜卖出去。”刘女士表示：“线上订单扩展了我们的销路，我们堂食面积较小，外卖反而不受经营范围的限制。相比堂食容易受到天气、节假日等因素的影响，外卖营收更加稳定，这也让我们更有信心迎接接下来的全面复苏。”

　　刘女士介绍，堂食在慢慢复苏，目前恢复到疫情前的六成左右。但其店的外卖持续火爆，近日一天能卖300单左右。未来，她希望堂食和外卖能并驾齐驱，相辅相成。目前，东北家常菜馆已成为美团企业用餐的供餐商，从最初一单50份单量，到如今已经可以供应超130份的大额企业用餐订单，美团外卖不仅给这家小店带来了新的订单，而且还赋予了新的商业模式，为其开辟了广阔的发展空间。

　　北京的烟火气，升腾在簋街的夜晚，也升腾在条条大街、道道小巷。这是人间烟火气，更是人民群众美好生活的依托。

　　防控措施不断优化，为餐饮业带来不断的利好。不少餐饮商家们表示，防控优化措施给他们带来信心，他们看好餐饮业的前景，“城市烟火气正在线上线下同步回归，我们都在守候春暖花开”。近期，美团外卖相关数据显示，12月中旬以来，北京外卖订单量环比10月同期增长约一成。随着居民吃喝玩乐的需求迅速释放，北京实体消费正加速流动起来。（柯岩）