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新规定出台,加强标准化监管——让预制菜吃得更放心

来源:人民日报海外版2024-03-28 14:13

  预制菜中不得添加防腐剂、使用预制菜要明示——近日,国家市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》),首次明确预制菜定义和范围,加强对预制菜的监管。对此,消费者怎么看?餐厅、超市如何调整?将对行业产生怎样的影响?

  明确预制菜范围

  ——预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征,加热或熟制后方可食用

  3月23日是预制菜新规出台后的首个周末。记者走访了北京多家餐厅,无论是消费者还是商家,受访时都表示知道预制菜有了新规范,但餐厅多提到目前还未收到具体的通知,有的餐厅明确不会使用预制菜,有的餐厅回应称如果店内有不合规的预制菜品,将及时下架并研究出台菜单预制菜公示等新的管理办法。

  在北京环球金融中心的“卖汤”店内,冷藏柜中整齐码放着腊肠、干贝等各类食材,海鲜酱油、醋等调料一字排开。“我们不使用预制菜,主打的就是透明公开。”店员对记者说,“各类食材都是原产地空运至北京,在大厅的冷柜里保存并标注好日期以供消费者监督。”仔细观察,记者果然在食材包装袋上看到手写详细生产日期的标签。

  采访中,记者发现许多餐厅把“不使用预制菜”作为吸引客人的重要元素,在店内突出宣传。

  “我们店内的菜品是现做现炒,但店内会提前准备配好的料包,以提高出菜效率。”在唐宫北京希尔顿店,店员对记者说,“料包都是当天即用,由中央厨房统一制作,不存在添加防腐剂的情况。”不过,店员对预制菜的范围仍有疑惑:切好的净菜、批量制作的面点是否算作预制菜?

  “预制菜应当兼具预制化和菜肴的特征。”国家市场监管总局有关负责人解释说,根据此次新规,中央厨房制作的菜肴,不纳入预制菜范围。预制菜应突出菜肴属性,仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品,属于食用农产品,不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

  此外,预制菜定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程,即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程,即在预加工阶段并未完全熟制,需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。这意味着,目前连锁餐厅普遍使用的“中央厨房”制作菜肴、再配送至各分店的模式,不属于此次新规所定义的预制菜。

  在盒马鲜生线下门店,糖醋里脊、豌豆牛肉粒、三鲜烩鱼腐等半成品菜颇受消费者欢迎。配料表中,记者并未看到山梨酸钾、乳酸链球菌素等常用食品防腐剂。“这些半成品菜保鲜时长都在5天之内,不需要添加防腐剂。”店员说,“我们的半成品菜并非简单加工的净菜,大部分食材经腌制,配料比例统一,消费者买回家按照步骤炒制即可,销量很高。”

  “此前,预制菜的门槛比较低,有企业认为把菜冻起来就能称作是预制菜。”江南大学食品学院副院长程力说,“由于工艺简单、可复制性强,大家都会做,就容易形成不规范的竞争,一些好企业反倒很难存活下来。”程力告诉记者,为预制菜产业制定统一标准、进行强有力监管一直是业界期盼。“预制菜的监管和制定标准为什么难?因为原料太复杂,一个预制菜可能涉及多个食品原材料、调料,监管起来很有难度。我们一直期待能从国家层面出台科学、统一的监管政策和标准规则,这样产业才能更健康地发展。通知的出台给行业指明了方向,可谓‘及时雨’。”程力说。

  推广预制菜明示

  ——保障消费者知情权和选择权,符合规模化、标准化、洁净化、规范化要求

  对于预制菜,消费者看法不一。有的消费者谈“预”色变,有的消费者则觉得“味道至上”。

  预制菜可大致分为三类:简单复热即可食用的冷冻产品、需要一定烹饪工具如空气炸锅等的煎炸类食品、对消费者烹饪技术有一定要求的半成品菜。“这3种预制菜的制作难度依次递增,便捷程度则依次递减。”业内人士告诉记者,从口感上说,半成品菜最有“锅气”、最好吃,煎炸类食品次之,冷冻产品对口感的复原度最低。

  “我对预制菜的顾虑并不深。”家住上海的95后姑娘贾熙媛说,“上班太忙,平时自己很少做饭,但是我很喜欢研究空气炸锅食品,小酥肉、鸡块、烤鸡翅等我都‘囤’了不少,想吃的时候拿出来不用解冻,用空气炸锅烹饪很方便。只要好吃,添加剂符合国家食品安全标准,我就不在乎是不是预制菜。”但是贾熙媛认为,外卖平台上的一些小饭馆中预制菜比例颇高,宫保鸡丁、牛肉盖饭等菜品口感几乎一致。“之前点外卖的时候我问过商家是不是预制菜,商家一概否认了。希望新规的出台能让商家尽快公示菜单中哪些是预制菜,我也好吃得放心。”她说。

  推广餐饮环节使用预制菜明示,是保障消费者知情权和选择权,回应社会关切的重要举措。国家市场监管总局有关负责人表示,《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定,消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况,期待餐饮商家公示预制菜使用情况。

  北京小伙陈远则对所有的预制菜品“敬而远之”。“我认为中餐最大的特点就是有‘锅气’。简单复热就能吃的预制菜,口味统一、没有‘锅气’,怎么都觉得不如现做现炒的好吃。”陈远说,“除此之外,我还担心预制菜原材料是否健康安全、添加剂是否符合国家标准。我不希望口味多元化的中餐变成工业化产品,失去美食的‘灵魂’。”

  为回应消费者对于预制菜食品安全的顾虑,国家市场监管总局有关负责人表示,预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求,更好发挥食品工业化优势作用。“企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可,符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求,加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。”该负责人说,“考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式,其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴,应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。”

  研究制定统一的国家标准

  ——统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准,明确规范预制菜食品安全要求

  消费者在追求快捷便利美味的同时,对预制菜使用防腐剂十分关注。

  国家市场监管总局有关负责人介绍,预制菜虽经过工业化预制,但仍属于菜肴范畴,消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂,规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

  “这也是兼顾产业实际的做法,有助于引领预制菜产业迈向高质量发展。”程力介绍,食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺,没有使用防腐剂技术必要性。“食品安全与添加防腐剂不是‘二选一’。现有其他食品工艺,足以为预制菜品安全保驾护航,比如速冻和全程冷链以及包装技术的升级迭代。”程力说,“预制菜在生产、贮存、运输、销售过程中,对环境、温度、湿度、光照等有较高要求,应当加强全链条食品安全风险管控,不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求,以保障食品安全。”

  日前召开的第二届中国国际预制菜产业大会上发布的《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示,2023年中国预制菜市场规模为5165亿元,同比增长23.1%,预计到2026年有望超过10720亿元。

  预制菜市场规模庞大,但还缺少统一的国家标准。记者在采访中了解到,目前国内预制菜行业相关标准多以团体标准、地方标准为主,统一的国家标准尚待补充。西北农林科技大学食品学院副院长王云阳对记者表示,中国传统菜系庞大,烹饪技术复杂,依赖厨师的技艺,所以中餐整体的标准化程度一直相对较低。“这也说明国内预制菜市场有很大的发展空间。如今市场的火热也带动国内食品科技发展进入快车道,食品科技的合理应用将推动预制菜更好发展。”王云阳说。

  《通知》明确,要研究制定预制菜食品安全国家标准。统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准,明确规范预制菜食品安全要求。业内人士认为,国家标准为监管部门提供监管执法依据,也为经营者划定了合规生产经营红线,还为消费者依法维权提供了有力保障。以前预制菜的概念不够明确,制定统一国家标准也比较困难,随着有关规则制度的完善,预制菜的概念和范围也越来越明确,这为制定预制菜国家标准和促进产业高质量发展提供了机会。(记者 孔德晨)

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