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特香型白酒“特”在何处?一分钟教你变“特香大神”

来源:光明网2022-07-25 16:16

  会喝酒,更要会懂酒。

  特香型白酒工艺是中国白酒史上一朵独特璀璨的奇葩。

  凭借不可复制的自然生态条件和生态酿制技艺,

  四特酒酿制出了独一无二的特香型白酒领军产品。

  那么何谓特香?

  特香“特”在何处?

  今天带来12个四特酒知识点,

  一分钟教你变特香大神!

  NO.1 特香产区在哪里?

  酿酒,对于环境有较高要求,特别是水源、土地、气候、气温、微生物等要素,决定了酒的品质。特香产区位于由中国名酒串联在一起的黄金酿酒带——北纬28度上,这里形成了以贵州省茅台为代表的酱香型白酒,以四川省五粮液、泸州老窖、剑南春为代表的浓香型白酒,以江西省樟树四特酒为代表的特香型白酒。

  樟树市域之东为全国主要粮食生产基地的丰城,之西为太阳之城新余,之南为橘都新干,之北为宜居名郡高安,樟树恰到好处的位于正中位置,兼备四大名城气候特点,包罗千秋百代的酿酒有益微生物在此栖息留存,为酿制富有传奇风味的四特酒提供了源源不绝的“动力”。

  NO.2 什么是特香型白酒?

  1988年4月29日,四特酒风格研讨会开幕。经过三天实地考察,中国白酒泰斗周恒刚、沈怡方、曹述舜等全国知名专家概括四特酒的工艺特点为“整粒大米为原料,大曲麦麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三型具备犹不靠。”并在会上将四特酒的香型定位一个全新的香型——“特香型”,四特酒自此成为了“中国特香型白酒开创者”。

  NO.3 12353特香密码

  工艺对白酒的香型起了非常关键的作用。四特工匠在沿袭古法技艺的基础上提炼出了“12353”密码工艺,集四大香型工艺精髓于一体,以一种酿造原料、两种窖池材料、三类物质大曲、五轮次发酵,三层次摘酒的精细化传统工艺造就了四特酒“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、余味悠长”的口感特点。

  NO.4 为什么选用大米为唯一酿造原料?

  坐拥天赐鱼米之乡,四特酒选用“中长、松软、吸水、耐嚼”,颗粒饱满、米香浓郁,盖誉五谷之首的优质赣鄱稻米为酿造原料。整粒稻米不经加工粉碎、浸泡,直接与酒醅混蒸,最大程度保留赖氨酸及蛋白质的营养成分,酿出的四特酒不仅呈香呈味物质丰富,酒质爽净,质量上乘,更具有“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、悠长回甜”的口感特点,为中国白酒独一无二。

  NO.5 特香型白酒酿造窖池长什么样?

  四特酒发酵的窖池,采用龙虎山特有的红褚条石累砌而成。其粒状碎屑和泥状胶结结构的红褚条石,亦石亦泥的质地,被水溶解后生成钙化沉积,吸水性强且防潮,长期发酵养成庞大独特的有益微生物生态体系,使四特酒在发酵过程中,酒体的矿化与活性化大大增强,众多复杂的有益菌群充分融合,酿成清香醇纯的特香酒体。

  NO.6 四特酒酒曲的独特之处

  四特酒大曲原料采用面粉、麦麸和酒糟,在白酒领域中独树一帜。酒糟的使用,有助于酿酒发酵中有益微生物的循环再利用,并对大曲起到疏松的作用,利于好氧性微生物的生长繁殖。与此同时,四特酒采用中高温发酵工艺,酒体既有高温曲的酱香、浓香,又有中温曲的清香,再加上优质整粒大米的米香,诸香合一,回味无穷。

  NO.7 特香型白酒的八大酿造工序

  酿酒不仅是体力活也是技术活,酿造过程中各个环节对时间、温度、湿度等的控制十分严格。从配拌料、到上甑蒸馏、出甑晾滩、再到入池发酵,四特酒设置了步骤清晰、操作严苛的工艺流程。在酿造过程中,四特讲究八大工序控制点,包括拌料配比、看气/探气上甑、入池封窖等工序的把控。

  NO.8 “摘”出来的稀缺好酒

  四特酒的摘酒可是有讲究的。将发酵窖池里的酒醅按上、中、下三层取酒,然后再将每个层次的酒分别入库贮存。上层的面糟酒乙酸乙酯含量高,偏清雅,作为调味酒使用;处于中间层的粮糟酒粮香舒适,口感协调,突出粮香的同时,具备传统特香基酒风味,因此作为特香型基础酒使用;而底糟酒窖香浓郁,风味醇厚,则作为调味酒使用。

  NO.9 特香型白酒如何储藏?

  三分酿造,七分储藏。四特酒陶坛酒库所用陶坛由富含硒、铁、锌、钙等元素的天然安全优质的粘土制成,经1200℃的高温烧制,形成了微孔网状结构,稳定性高,透气性好。除此之外,四特酒还有大量的储酒容器、地下酒池和不锈钢罐群,储量突破11万千升。

  NO.10 特香型白酒微生物发酵过程

  白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿而酿制成的含有酒精的饮料。酿酒是一个系统工程,是很多种微生物团结协作的成果。一般来说,酒的风味越丰富,参加酿酒过程的微生物越复杂。

  NO.11四特酒的风味

  “名酒来清江,嫩色如新鹅”。四特酒其香闻之清雅,饮后浓郁,回香独特,其味入口醇甜绵软,味感绵长,酒体香味物质协调,饮之不干口、不上头,且香气馥郁、优雅、持久,回味恰到好处,嗝香愉快,有心旷神怡之快感。

  NO.12 四特酒的品评要点

  品酒,品的是酒,更是人生滋味。特级的香型,需要特级别的品味方法。四特酒每一缕芬芳和每一滴醇香中都富含着独特的地域特色和人文气息,品味四特酒需通过视觉、嗅觉、味觉和心觉综合感受时光陈酿和自然馈赠带给美酒的价值。(舒菲)

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