微生物的丰富、复杂，造就了茅台酒的美妙。

　　这些酿造产生的丰富微生物资源，能否成为下一个新兴产业的起点？由数万个生态位的微生物塑造的茅台酒，还有哪些奥秘有待发现？品质是否还有继续精进的空间？酿造过程产生的大量副产物，有没有更多“变废为宝”的办法？

　　茅台从传统酿酒智慧中走来，在技艺传承中，逐步形成了对酿酒的科学认知，实现了生产优化与质量提升。然而，随着传统生产力潜能的释放，茅台开始思考未来：如何进一步提升酿酒主业，如何拓展产业价值？答案，指向了生物科技前沿。

　　3月20日，2025年春分论坛合成生物学创新与发展大会在茅台国际大酒店举行。来自清华大学、中国科学院、深圳理工大学、凯赛生物科技、中国食品工业协会、中国轻工业联合会、中国酒业协会等学界、产业、协会的代表，分享了对于合成生物学的思考、探索和实践。

　　合成生物学是一门融合生物学、工程学、信息科学的前沿交叉学科，作为第五代生物技术，其将工程学的原理与方法应用于生物技术领域，实现对生命体功能的定向改造或全新创造，在食品等众多行业有广阔的应用前景。茅台集团党委书记、董事长张德芹认为，合成生物学是解码生命规律的钥匙，更是推动可持续发展、实现绿色跃迁的核心引擎，是传统与未来的“共生密码”。

　　茅台集团党委副书记、总经理王莉结合茅台实际，在大会上分享了茅台对新质生产力的实践与思考，并谈到了合成生物学如何助力于茅台的未来发展。

　　王莉指出，茅台是第一代生物科技的代表，在长期酿酒生产中，自然生态、人文生态和微生态互相促进、互为支撑，构成了酿造生态体系，形成了茅台传统生产力的核心。如今拥抱合成生物学，是茅台由传统生产力向新质生产力转变的机遇。

　　作为生物科技5.0版本的合成生物学近年突飞猛进，让1.0版本的茅台看到了向新质生产力转变的可行路径。

　　茅台如何科学化认知生产力？

　　酿酒，其实正是最早的生物制造技术之一。

　　中国食品工业协会总工程师李宇指出，以传统酿造为代表的第一代生物技术，利用自然界的微生物开展发酵，依赖长期的经验积累。

　　早期的白酒酿造，正是对传统生产经验积累、总结、运用的过程，但早期对于微生物的科学认知有限。随着需求端对于生产力的要求提升，基于经验的酿酒实践不可避免会遭遇瓶颈，要么无法扩大产量，要么无法保证品质稳定。

　　在这样的背景下，茅台很早开始尝试从科学视角认知酿酒。

　　1964年启动的“两期试点”，确立了茅台酒“酱香、醇甜、窖底”三种典型体的划分，并尝试用现代生物工程理论解析茅台工艺的科学机理，试点团队通过传统培养技术，从茅台酿造环境中分离微生物菌株。

　　1974年，国家科技攻关计划开展了茅台酒易地生产大规模试验，证明茅台镇酿造微生态独特且不可复制。

　　这一阶段的茅台，完成了第一步——初步建立对酿酒微生物的科学认知，印证了茅台酿酒具有工艺和产地的不可替代性，明确了茅台独特的自然生态。

　　在当时的白酒行业，这是超前的发现，为后续优化、提升生产力提供了依据。

　　此后二三十年，液态发酵产业快速发展，技术研发快速跟进，白酒等固态发酵产业的科研相应冷落下来。白酒行业的生产力提升，主要是基于酿酒经验的复制，以及一部分科研成果的应用。

　　一直到新千年后，随着液态发酵产业稳定，科研重心重新转向了固态发酵，白酒产业再次进入快速发展阶段，相关的科学研究成果持续涌现。

　　此后，茅台关于酿酒生态的科学研究持续深入化、系统化，包括持续开展对微生物的研究和核心菌株的发现，这些都帮助茅台从科学视角充分认识了自身的生产力构成。

　　在3月20日的2025年春分论坛合成生物学创新与发展大会上，发酵与轻工生物技术出身的王莉，系统化介绍了茅台对其传统生产力的认识。

　　王莉介绍，茅台的传统生产力核心是“三个生态”：自然生态、人文生态、微生态。自然生态主要是茅台镇以水、土、气、植被构成的生态禀赋，带来了不可复制的自然生态环境；人文生态主要是基于二十四节气开展生产而形成的茅台酒工法体系，包含30道工序，165个工艺环节，结合背后的工匠精神和技艺；微生态则是基于自然生态、人文生态酿造基酒而奠定的微生物环境，具有多样性、稳定性和功能性。

　　“这三个生态之间互相促进，互为支撑，构成了酿造生态体系，奠定了基酒的典型性和多样性。”王莉介绍。

　　微生态的多样性有数据可证——在茅台酒的酿造过程中，目前已经发现了3000余种微生物。

　　而这种多样性是由时空要素塑造的。在不同的时节、空间，从微观、中观、宏观不同视角观察，微生态都会有所不同，从而对制酒生产带来不同影响。

　　王莉举例，茅台在酿造过程中就发现，不仅不同产区的微生物主要菌种不同，不同海拔对制曲厂房的微生物环境也会带来影响，较高海拔制曲厂房具有更高的芽孢杆菌丰度，且糖苷酶系多样性更高，而较低海拔制曲厂房的克罗彭斯特菌占比更高。而在微观层面，即使是在同一个大曲发酵仓里，不同温区的主要菌种也会不同。此外就连酿酒的酵母菌，也要“休息生息”。

　　对于微生态在不同时节、不同空间的变化，茅台基于研究已经掌握了一些规律，用于调节生产需求，保证工艺的稳定性和一致性。

　　研究过程中，茅台也在不断发现新菌种。在茅台的窖底泥中，茅台分别新发现并命名了“石窖梭菌”和“茅台梭菌”两株新种，其与茅台酒基酒的窖底香有很大关联。

　　“‘时’‘空’‘法’之间的相互配合、协同、平衡，是茅台传统生产力的体现，形成了茅台独具特色的‘时空法’匠心质量管理模式。”王莉介绍。

　　如何借力合成生物学？

　　把握“三组关系”

　　随着茅台进入高质量发展阶段，做到以上这些，还不够。

　　“茅台现在的体量决定了我们必须进入高质量发展时代，就是要抓好科技创新、产业创新、抓好科技创新和产业创新的融合，因地制宜地加快发展新质生产力。”王莉认为。

　　一方面，茅台乃至整个白酒行业对于酿酒微生态的研究，也只是揭开了微生物王国的“冰山一角”。酿酒这门学问还有广大探索空间，还有更多的未知微生物、微生物之间更复杂的关系，等待科学去揭示。

　　另一方面，茅台研究微生态过程中所发现一些有价值的微生物，以及酿酒废弃物中的有益成分，能否更好地产业化，从而形成更大的环保效益乃至经济效益？

　　作为生物科技5.0版本的合成生物学，可能蕴藏着这两方面的解题思路。

　　王莉提到，以在食品医药领域广泛应用的角鲨烯为例，最早是在鲨鱼鱼翅中发现，但研究发现其在茅台酒中也微量存在，说明酿酒环境中有微生物能生成这一物质。如果能通过合成生物学的细胞工厂模式将其生产出来，既有利于环保，也造福大众。

　　王莉指出：“合成生物学一定是开创未来的生物技术，茅台作为生物制造1.0版本的企业，要积极拥抱合成生物学。”然而，对于一家不断优化、提升传统生产力而成长起来的企业，如何让前沿科学更好地服务其发展，核心是要处理好“科学与技术，传承与创新，科技创新与产业创新”三组关系。

　　科学与技术方面，王莉强调白酒酿造结合本质主义和经验主义，需将科学认知应用于生产实践。

　　传承与创新方面，王莉提出应保护影响微生物稳定性和多样性的工艺，同时对非生物工序进行创新。

　　科技创新与产业创新方面，王莉主张将科技创新成果应用于产业链的绿色化、高端化转型升级。

　　为我所用、我为其用：

　　茅台的合成生物学实践观

　　为我所用，是指通过合成生物学的手段和工具，对茅台复杂的微生物体系进行解析，帮助我们研究清楚微生物间的协作关系，发现更多的暗物质以及风味代谢相关的功能。

　　我为其用，一方面是指结合茅台丰富的微生物资源库开展利用。另一方面，是指茅台所处的传统产业，具有众多挑战性的场景，可给新兴的生物科技等产业提供产业应用场景，帮助这些产业更快步入产业化、商业化，完成从1到100的跨越。

　　在这样的实践观指导下，就合成生物学的具体应用，茅台已明确初步方向，其中重要的方向是在环保领域。基于茅台对酿酒副产物的资源化利用，茅台已有诸多探索，但仍然有提升空间。合成生物学技术，为废弃物利用向资源化、高端化发展提供了路径。

　　茅台科学与技术研究院酿造环境生态研究中心主任陈笔介绍，茅台目前正在探索包装材料覆膜及酒瓶底座的化石基材料替代研究，利用合成生物学技术将酒糟、窖底水中的有机成分转化为可降解生物基材料，形成的生物基材料相比现有生物基产品可降低50%成本，目前项目正处于验证阶段。

　　茅台也在与合作方研究将酒糟废弃物转化为高蛋白饲料的路径。目前这一项目已经完成小试，从目前试验结果来看，1吨酒糟可生产0.4吨高蛋白饲料，转化率突出。这一技术的产业化路径如能打通，将大幅提升酿酒废弃物的经济价值，实现绿色化、高端化发展。

　　在中国酒业协会秘书长何勇看来，中国酒业已迈入高质量发展的新阶段，随着合成生物学等生物制造关键技术的突破，科技未来将深刻改变中国酒业的发展规律，茅台结合合成生物学开展的科研探索，不仅推动自身的转型升级，也有望为白酒产业的可持续发展提供宝贵经验。（“未成年人禁止饮酒”）